功能性食品——酸奶食品科学与工程1班x思凤指导老师：xx老师摘要：通过对酸奶功效成分、制作方法及注意事项等进行研究分析，提出了酸奶的功能性作用和药理作用。关键词：功能性酸奶；功效成分；制作在许多人看来，牛奶的营养价值超越了其他饮品，喝牛奶是具有保健作用，具有功能性的，但是据研究发现，其实酸奶也含有极为丰富的营养价值。也许有大部分人会十分怀疑酸奶的营养价值，但这是多余的。在古老的伊斯兰国家，曾有人把酸奶成作“先知的饮料”，而在法国，酸奶则被称为“长寿牛奶”，原因很简单，就是他们的祖先曾长期食用酸奶，从而达到了很长的寿命。由此可知，酸奶的确是对人体健康的确有益的。酸奶从作为食品开始，至今为止已经有4500多年的历史了。早期的酸奶应该是游牧民族在游牧途中，某些益生菌寄存在盛装牛奶的容器里，从而发酵得到的现在很多国家都宣传酸奶由自己国家发明，但目前为止，还没有一个有力的证据证明酸奶的发明者是谁，哪个国家。酸奶由鲜牛奶制成。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且还增加了许多鲜牛奶所不具备的英语特性：增强消化能力，促进食欲；产生抗菌物质，起保健作用；使蛋白质、维生素含量增加；蛋白质和钙更容易消化吸收；降低胆固醇。酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，有助于减少胃肠紊乱，增强机体免疫功能。专家称它是“21世纪的食品”，是“功能独特的营养品”。发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖中的乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3.成人钙量的1/5。酸奶对动脉硬化和高血压病患者、肿瘤病患者、年老体弱病人、使用抗生素者、骨质疏松患者等均具有功能性作用。那么酸奶中到底是哪些物质在起着功能性的疗效和作用呢？一、功能性酸奶中功效成分的确定功能性酸奶中的功效成分是调节人体机能的主要物质基础，明确功效成分是功能性酸奶独具功能的前提。功能性酸奶至少应具有调节人体机能作用的某一种功能。（1）调节血糖的功能性物质麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇）、木糖醇、山梨糖醇等。（2）辅助减肥的功能性物质魔芋精粉、葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、荞麦、红薯等。（3）辅助降血压的功能性物质大豆低聚肽、杜仲叶提取物、芸香苷（提取物）等。（4）辅助降血脂的功能性物质燕麦-β-葡聚糖、小麦胚芽油、米糠油、紫苏油、沙棘（籽）油、葡萄籽油、深海鱼油、大豆蛋白等。（5）调节肠道菌群的功能性物质双歧杆菌、乳酸杆菌等。（6）具有缓解体力疲劳的功能性物质大枣、鹿茸、乌骨鸡、葛根、牛磺酸、西洋参等。（7）辅助改善记忆的功能性物质卵磷脂、辣椒素、银杏、胆碱、单不饱和脂肪酸、叶酸等。（8）缓解视疲劳的功能性物质花色苷、叶黄素、富含维生素A的食品等。（9）改善营养性贫血的功能性物质乳酸亚铁、血红素铁（卟啉铁）、硫酸亚铁等。以功能性物质制成的食品具有增强免疫力、延缓衰老、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视疲劳、辅助降血压、改善营养性贫血、调节肠道菌群、促进消化、对胃粘膜有辅助保护的作用。目前国内已经确定有1500余种功能性物质通过了国家卫生部的安全性和功能学审查。酸奶是用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等发酵产生的一种凝固奶制...
