果酒浑浊产生原因及澄清方法杨立英，李超，史红梅，毕竞超，赵忠山(1．山东省酿酒葡萄科学研究所，济南250100；2．山东省农业广播电视学校龙口市分校，山东龙口265701；3．山东省工程咨询院，济南250013)摘要：本文综述了果酒浑浊形成的主要原因，总结了生产中常用的澄清处理方法，指出果酒浑浊的原因包括生物性因素和非生物性因素2个方面，并具有复杂性和综合性的特点。消除浑浊的澄清方法有冷冻处理、热处理、膜过滤技术、澄清剂、机械澄清法等。关键词：果酒；浑浊；产生原因；澄清方法果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精度在7％～18％(Vo1)的发酵酒。随着农业种植结构的调整，水果产量增加，越来越多的水果用于开发果酒，如苹果酒、樱桃酒、梨酒等。作为一种商品，果酒应该是清晰透明的，即使有轻微失光，都被认为是变坏的表现。但果酒经长期贮存后容易发生混浊沉淀，进而发生氧化变质。混浊形成的原因有很多，主要与天然存在的酚类物质有关。当果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀⋯。因此，在生产中需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果酒获得好的风味及保持长期的澄清度。本文着重讨论发酵型果酒产生浑浊的原因及生产中常用的澄清处理方法。收稿日期：2009—07-291果酒产生混浊的原因果酒在某一特定时间内没有显示出非理想的物理、化学及感官变化，不会有浑浊产生，则这种果酒处于稳定状态。反之，即果酒稳定性受到了破坏。稳定性受破坏的果酒会出现下列几种变化：酒变褐色或酒色破坏；酒发生雾浊或很轻的浑浊；浑浊；沉淀；味觉及气味变化】。果酒产生混浊的因素很多，主要可分为生物性因素和非生物性因素。1．1生物性因素刚刚发酵结束的酒称为新酒，新酒在较长时间里是浑浊的。这是因为新酒中含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、粘液质以及浆果组织的碎片等。由于微生物对酒组成成分的代谢作用而破坏酒的胶体平衡，会引起酒形成雾浊、浑浊或沉淀。果酒具有较高的酒精含量及较低的pH值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖，一般是酵母、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在果酒中不能存活。1．2非生物性因素1_2_1物理特征的浑浊一些物理因素如温度、光照等，亦是果酒浑浊的原因，高温与光照可以加速铜破败病的发生，而低温则对铁破败病的出现有促进作用，这些与果酒既有的病症有关，在此物理因素的作用是通过内因发生变化的。低温对果酒的稳定性有不良影响，许多常温条件下可以溶解的物质，因溶解度降低而析出，葡萄酒中的酒石酸氢钾就是一个很好的例子，低温使未经长期贮存的新酒发生酒石酸氢钾结晶的析出。所有果酒在较低温度下长期贮存，均可能发生单宁色素的凝集和其他因低温作用由溶解而转化为不溶解的物质析出。因此，为了提高果酒在低温条件下的稳定性，酒在装瓶前进行低温2009．095i处理是必要的。1．2．2化学特征的浑浊这类浑浊的特点是由于酒中某些金属离子含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式p]。果酒中的铁以低价和高价的形态存在，葡萄酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶解的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO：有将高价铁还原为低价铁的能力，当人为地往果酒中添加高价铁离子时，只要有较高的SO：存在，高价铁可以还原为低价铁，从而抑制浑浊的形成。在实际生产中，并非用提高酒中SO浓度的办法来预防酒的浑浊，而是用亚铁氰化钾或植酸除去酒中过量的铁，同时适量提高SO：的含量。铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之为铁破败病。若果酒中铁的含量不超过8mg／L，就不会发生铁破败病。如果要从根本上避免此问题的发生，最好选用高标准的不锈钢材质加工工具、设备与容器。果酒铜含量过高，如超过0．18mg／L，即可发生铜引起的破败病。在还原条件下，高价铜还原为低价铜，形成难溶化合物。含氮物质，尤其是半胱氨酸是生成铜破败病的必不缺少的物质之一。对于铜含量过高的果酒，最好的办法是用亚铁氰化钾除去酒中的铜。1-2_3生物化学特征的浑浊果酒中因蛋白质和酶的影响所发生的浑...
