No.3.2006乳酸发酵果蔬饮料为新兴的饮料,综合了果蔬汁和乳酸发酵的优点,使原料风味与发酵风味浑然一体,营养成分更为丰富,还有利于人体健康。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸,属全价蛋白[1];麦芽汁中含有丰富的人体所需的微量元素[2]。在复合果蔬汁中添加适量麦芽汁与大豆蛋白,经乳酸发酵后不仅具有混合的清香,还形成大豆蛋白、麦芽汁和果蔬汁独特的混合风味,进一步提高了其营养价值。乳酸菌饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青睐,在乳酸菌饮料中添加不同风味的营养物质,研制出新型乳酸菌饮料正是本实验的宗旨。1实验材料与方法1.1实验材料胡萝卜:要求选择无霉烂、色泽橙红、肉厚、饱满的胡萝卜;苹果:选成熟、无伤苹果;番茄:选择成熟完全、无病斑的新鲜番茄;光明脱脂奶粉:市售;麦芽汁:市售干麦芽,自制;大豆酶解蛋白:江苏南通光合生物技术有限公司;乳酸发酵复合果蔬汁配方的研制汪枫，董英(江苏大学生物与环境工程学院,镇江212013)摘要：以胡萝卜、苹果、番茄为复合果蔬汁原料,利用发酵酸乳的乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和发酵泡菜的乳酸菌(植物乳杆菌)混合作为发酵菌种,考察果蔬汁中添加葡萄糖、蔗糖、麦芽汁和大豆酶解蛋白对菌种的促生情况及复合果蔬汁的风味影响。最终确定了复合果蔬汁的最佳配比为:胡萝卜∶苹果∶番茄=50∶30∶20、葡萄糖3%、蔗糖8%、麦芽汁6%、大豆蛋白0.5%。调配好的复合果蔬汁灭菌条件为:温度95℃、时间10min。关键词：乳酸菌;发酵;果蔬汁;麦芽汁;大豆酶解蛋白中图分类号：TS255.36文献标识码：A文章编号：1005-9989(2006)03-0076-04Studyonproportionofcompoundfruit-vegetablejuicefermentedbylacticacidbacteriaWANGFeng,DONGYing(SchoolofBiological&EnvironmentalofEngineering,JiangsuUniversity,Zhenjiang212013)Abstract:Lactobacillusfromyoghourt(lactobacillusbulgaricusandstreptococcusthermophilus)andpickles(lactobacillusplantarum)couldbetogetherusedaszymogenstofermentthecompoundoffruit-vegetablejuice,whichtakecarrots,applesandtomatoesasmaterials.Itresearchedthedevelopmentoflactobacillusandflavorofcompoundfruit-vegetablejuicebyaddingglucose,sucrose,wortandenzymedsoyalbumen,andconfirmedthebestformulaofcompoundfruit-vegetablejuice:theratioofcarrots,applesandtomatoesis50∶30∶20,glucose3%,sucrose8%,wort6%andenzymedsoyalbumen0.5%.Thesterilizationconditionis95℃in10min.Keywords:lacticacidbacteria;fermentation;fruit-vegetablejuice;wort;enzymedsoyalbumen收稿日期：2005-09-16作者简介：汪枫(1981-),女,福建福州人,硕士研究生,研究方向为食品发酵与食品科学。饮料技术76No.3.2006表2发酵复合果蔬汁的pH变化及活菌数序号时间(h)活菌数(cfu/mL)01216202436.465.634.854.374.325.59×10856.464.994.384.294.288.27×10866.445.574.874.584.316.13×10886.455.394.644.564.484.20×108保加利亚乳杆菌(Lb.)、嗜热链球菌(St.)菌种:中国工业微生物菌种保藏中心;植物乳杆菌(Lp.)菌种:实验室保藏;改良TJA培养基用于菌种计数、增殖及保藏。1.2仪器设备PSX智能型恒温恒湿培养箱,高压蒸气灭菌锅,VS-1300超净工作台,多功能榨汁机,PHS-3C型精密pH计,冷冻离心机,水浴锅。1.3工艺流程添加物↓果蔬汁制备→按一定比例混合→调pH→胶磨—→均质→粗滤→灭菌→接种→发酵↑菌种→活化→驯化→增殖培养→种子培养1.4实验方法1.4.1原料的制备胡萝卜汁:胡萝卜清洗后去皮,切成小块,于0.2%柠檬酸和0.1%Vc混合液中煮沸6min,加入鲜样1/2质量的水,打浆并过滤制汁。番茄汁:清洗后于95℃水中热烫10s,去皮、破碎后加入鲜样1/4质量的水,迅速加热到85～90℃,保持3～5min,打浆并过滤制汁。苹果汁:清洗后去皮、核,切成小块,立即投入0.1%Vc和0.1%亚硫酸钠混合液中浸泡5min,置于95℃热水中热烫3～4min,加入鲜样1/4质量的水,70～80℃打浆并过滤制汁。麦芽汁[3]:干麦芽磨碎,过40目筛,以麦芽∶水=1∶4的比例,在65～68℃水浴锅中糖化3～4h,直至糖化终点(用碘液测试),将糖化液用纱布过滤,并除去蛋白115℃灭菌2...
