2010,Vol.31,No.13食品科学※生物工程200馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用苏东民1，胡丽花1，苏东海2,*，辛秀兰2，李自红1(1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052；2.北京电子科技职业学院，北京100029)摘要：和制馒头面团时，添加20%由酵母菌(SaccharomycescerevisiaeCGMCC2.0562)和/或乳酸菌(LactobacillusbrevisCGMCC1.0579)发酵的老面团进行混合发酵，通过检测pH值、总酸度及可溶性糖含量的变化，研究老面团馒头发酵过程中微生物生长及代谢特性。采用高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量，其流动相为乙腈-水体积比70:30，流速1.0mL/min，柱温25℃，ELSD漂移管温度83.5℃，载气空气流速2.2L/min。结果显示：与对照组相比，添加老面团的样品pH值较低，TTA值较高，尤其是添加单一乳酸菌发酵老面团的样品酸度最低；不同样品发酵过程中各种可溶性糖的含量及变化趋势存在差异。由此看出，不同菌种对原料的利用不同，所以馒头面团发酵过程中代谢产酸及可溶性糖含量变化存在差异，这很可能会影响到馒头的品质。关键词：馒头；酵母菌；乳酸菌；高效液相色谱-蒸发光散射检测器(HPLC-ELSD)；可溶性糖MetabolismofYeastandLacticAcidBacteriaduringDoughFermentationofMantouSUDong-min1，HULi-hua1，SUDong-hai2,*，XINXiu-lan2，LIZi-hong1(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052,China；2.BeijingVocationalCollegeofElectronicScience,Beijing100029,China)Abstract：WhenmixingdoughofMantou,20%LaomiantuanfermentedbySaccharomycescerevisiae(CGMCC2.0562)and/orLactobacillusbrevis(CGMCC1.0579)wasaddedindough.ThepH,totalacidityandsolublesugarsweredeterminedtoexplorethegrowthandmetabolismcharacteristicsofmicroorganismsduringdoughfermentationofLaomianMantou.Solublesugarsincludingmaltose,sucrose,fructoseandglucoseweredeterminedusinghighperformanceliquidchromatography(HPLC)withevaporativelightscatteringdetector(ELSD).Thedetectionconditionswereasfollows:mobilephase,acetonitrile/watermixture(70:30,V/V);flowrate1.0mL/min;columntemperature,25℃;ELSDdrifttubetemperature,83.5℃;andflowrateofcarriergas,2.2L/min.Comparedwiththecontrolgroup,thesampleswiththeadditionofLaomianexhibitedalowerpHandhighertotalacidity,especiallythesampleswithadditionofLaomianderivedsolelyfromLactobacillusbrevis(CGMCC1.0579).ThecontentsofsolublesugarsandcorrespondingchangetrenddifferedindifferentsampleswiththeadditionofdifferentLaomianstartersduringthefermentation.Therefore,acid-producingmetabolismandsolublesugarcontentduringthefermentationofdoughmayaffectthequalityofMantou.Keywords：Mantoudough；yeast；lacticacidbacteria；highperformanceliquidchromatographywithevaporativelightscatteringdetector(HPLC-ELSD)；solublesugars中图分类号：TS211.4文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)13-0200-05收稿日期：2010-01-09基金项目：北京市自然科学基金项目(5093026)；北京市教委科技计划面上项目(KM200900002003)；河南省重点科技攻关项目(0523011000)作者简介：苏东民(1963—)，男，副教授，博士，研究方向为农产品谷物加工利用及中国传统主食工业化。E-mail：dongminsu@yahoo.com.cn*通信作者：苏东海(1965—)，男，教授，博士，研究方向为生物技术在农产品加工中的应用。E-mail：sdhpost@126.com馒头是一种具有悠久历史的中国传统发酵食品，以小麦粉为主要原料，将小麦粉加水、酵母或面肥、老面、起子、酵汁等起发剂，搅拌揉和成面团，经发酵、揉制、成型、醒发等处理，再经汽蒸熟化定形的小麦面制食品[1]。馒头面团发酵过程中会发生一系列化学变化：在α-淀粉酶作用下淀粉生成糊精、麦芽糖，再由酶的分解作用生成葡萄糖，葡萄糖经发酵生成丙酮酸，然后在酵母菌作用下脱掉CO2，生成乙醛，201※生物工...
