葡萄酒品尝学实验指导书葡萄酒品尝学实验指导书葡萄酒品尝学实验指导书葡萄酒品尝学实验指导书李华、王华主编葡萄酒品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）葡萄酒品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）葡萄酒品尝训练4—嗅觉训练（化学药品）葡萄酒品尝训练5—嗅觉训练（常见物质）葡萄酒品尝训练6—四种基本味觉葡萄酒品尝训练7—酒精的甜味葡萄酒品尝训练8—葡萄酒中的甜味物质>葡萄酒品尝训练9—葡萄酒中的酸Ⅰ葡萄酒品尝训练10—葡萄酒中的酸Ⅱ葡萄酒品尝学训练11—甜味与酸味的互作葡萄酒品尝训练12—酒度的影响葡萄酒品尝训练13—甘油的影响葡萄酒品尝训练14—糖的影响葡萄酒品尝训练15—酸度的影响葡萄酒品尝16—醋酸的影响葡萄酒品尝训练17—乙酸乙酯的影响葡萄酒品尝训练18—味觉平衡实验葡萄酒品尝训练19—多酚的影响葡萄酒品尝训练20—SO2影响葡萄酒品尝训练21—嗅觉阈值的测定葡萄酒品尝训练22—味觉阈值的测定葡萄酒品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）将四种呈香物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过嗅觉找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。葡萄酒品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）将四种呈味物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过味觉找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。葡萄酒品尝训练3—嗅觉训练（标准香气）分类气味编号分类气味编号动物类：皮革水果类：热带水果凤梨麝香香蕉奶油荔枝烘培类：烤面包香瓜烤杏仁水果类：仁果麝香葡萄烤榛子苹果焦糖水梨咖啡温桲黑巧克力水果类：浆果草莓燻烤覆盆子香料类：香草红醋栗桂皮紫黑莓丁紫香花蕾蓝圆莓胡椒法国桑葚番红花水果类：干果杏仁花卉类：英国山楂花黑蜜枣金合欢核桃椴花植物类：青椒蜂蜜雪松玫瑰松树紫堇甘草水果类：柑橘柠檬紫黑莓芽苞葡萄柚干草柑橘百里香作业：辨别气味；填写上表中的“编号”一栏。葡萄酒品尝训练4—嗅觉训练（化学药品）根据呈香物质（醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类和萜烯类物质等）的来源，葡萄酒的香气有源于葡萄浆果的一类香气（果香、品种香）、源于发酵的二类香气（发酵香或酒香）和来源于陈酿的三类香气（陈酿香、醇香）。水果类：核果樱桃蘑菇杏松露桃酵母菌水溶液编号物质浓度（mg/L）气味1异戊醇3002异丁醇1203苯乙醇504乙烯醇25乙酸乙酯1006乙酸异戊酯37癸酸乙酯28辛酸乙酯29乙酸乙酯210丁酸乙酯5011乙醛3012香叶醇0.413沉香醇0.0814松油醇2葡萄酒品尝训练5—嗅觉训练（常见物质）作业：填写上表中的“气味”一栏，并进行分类。葡萄酒品尝训练6—四种基本味觉甜、酸、苦、咸是四种基本味觉。舌面上的不同区域对不同呈味物质的敏感性有很大的差异。舌尖对甜最敏感，舌两侧对酸最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感。品尝中注意各种溶液在口腔中（舌面的中心感觉区域及非敏感区）的感觉变化，并注意“品尝12秒”和“3秒区”。编号气味分类编号气味分类编号气味分类111212122231323414245152561626717278182891929102030编号水溶液浓度在舌面上的中心感觉区A蔗糖20g/LB酒石酸2g/LC氯化钠5g/L作业：1.绘出各种溶液所引起的相应感觉的反应速度曲线并注明相应的味觉。2.描述不同味觉在舌面上的中心感觉区。3.根据四种基本味觉反应速度的区别，说明红葡萄酒在口腔中的发展变化，并分析注明入口、发展、后味三个阶段。葡萄酒品尝训练7—酒精的甜味酒精是葡萄酒中的甜味物质之一。随酒精浓度的增加，酒精溶液的甜味加强，并伴随产生热感及轻微的苛性感。酒精会明显加强糖的甜味。作业：1.比较A、B、C三种溶液的味觉异同。2.将D、E、F三种溶液按甜味大小排列。3.揭示酒精的甜味、苛性感和热...
