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鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法VIP免费

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万方数据表2鱼骨去腥因素水平表L(6‘J其中去腥剂选取0.2g/LCaCl2,O.2g/LHCl,O.2g/L红茶以及它们的复合去腥剂[4],其中复合去腥剂中每种去腥剂各为O.1g/L。通过上述6组去腥均匀实验,选取气味(占总分值50%)、色泽(占总分值30%)、味道(占总分值20%)3个感官指标进行感官评定‘51,并对其进行感官加权,满分为100分。1.3.6油炸将电磁炉中倒入适量食用油,将经过预处理的鱼骨放置在油温分别为200、220、240、260℃[61的油锅中进行油炸。1.3.7烘干将预处理好的鱼骨放置在烘烤温度分别为60、70、80、90℃[73的烘箱中进行烘干。1.3.8微波将预处理后的鱼骨置于微波炉转盘中心,调节微波功率分别为中低火(280W)、中火(462w)、中高火(595W)、高火(700W)[8。。1.3.9高压蒸煮将鱼骨段放置于高压蒸汽锅内进行蒸煮。将压力升至O.15MPa,此时温度为126℃,将该温度分别维持3、5、10、15min进行处理。1.3.10高压蒸煮与微波联合先将鱼骨在压力为O.15MPa,温度为126℃,处理5min,再用微波分别处理30s、1,1.5、2mim,微波功率分别选取中低火(280W)、中火(462W)、中高火(595W)、高火(700W)进行处理。2结果与讨论2.1漂洗液的确定用10g/L的’NaCl溶液浸泡3h后,鱼肉呈现黄色,且尚有部分血污没有洗净,鱼腥味较大。而用1g/L的NaOH溶液浸泡3h后,鱼肉色较白且腥味较小,同时NaOH又可以起到皂化油脂的作用,而且考94l垫盟∑旦!:丝型旦:!!!Q塑!丝!!虑到NaCl的成本问题,本实验采用1g/L的NaoH溶液作为漂洗液。2.2去腥剂的研究表3去腥剂配比实验结果L(6.)表4鱼骨去腥实验感官评定结果因子NlN2N3NaN5N6气味(50%)色泽(30%)味道(20%)Y(加权分)71.684.480.776.282.430.346.654.O63.682.650.530.463.772.O80.286.169.630.5将上述6组数据利用DPS数据处理软件处理后得到回归方程如下:y=36.5983333—2.730317460Xl+5.03103175X2+8.66007937X3—2.274126984X4由此回归方程可以得出,最高指标时各个因素组合为:当Xl一1.00000X2=6.000OOX3=6.000OOX‘=1.OoO00时,y=113.74055即当去腥剂(X。)为红茶+Cna:浸泡温度(X:)为30℃,浸泡时间(Xz)为180优i砣,鱼骨与去腥液的质量比(X。)为1:10时,有最佳的去腥效果。研究表明,茶叶中的黄酮类化合物和萜烯类化合物具有吸附异味和腥昧的功能。此外,茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物,并可以与氨基酸结合,具有一定的钝化酶类和杀菌作用;而CaCl。的盐析渗透作用有助于腥味物质的析出,也有利于鱼肉的膨润与凝胶化;HCl可部分软化鱼骨m103:实验结果表明,红茶与CaCl。两者组成的复合去腥剂既可以去腥又可以改善鱼肉的加工品质,从而达到较好的去腥效果。去腥温度越高,去腥时间越长,则去腥液与鱼肉的腥味物质作用时间越长,同时可使腥味物质充分挥发,去腥效果也就最好[I¨。由于去腥液中含有红茶,若去腥液比重过大,则会使鱼肉颜色变深,影万方数据响产品的色泽。当浸泡温度为30℃时,浸泡时间为180min,鱼骨与去腥液的质量比为1t10时,去腥效果最好。2.3加工工艺路线的比较2.3.1·油炸工艺参数的确定油温过高、时间过长会导致鱼骨焦糊,而油温太低或油炸时间不足,会使鱼骨未炸熟。实验结果表明:在油温为240℃下,油炸2~3min,获得的制品色泽金黄、质地酥脆,口感较好,但产品含油率较高。2.3.2烘干工艺参数的确定烘干温度越高,则鱼骨熟化程度越大,但烘干时间过长会使鱼骨表面的鱼肉发干,严重影响产品的外观;反之,若烘干温度太低,未达到鱼肉蛋白质的变性温度,使产品不能达到熟化食用的目的。实验结果表明:在温度为70℃时,烘干3h,可使制品表面变干,鱼肉呈现透明感,质地较脆。2.3.3微波工艺参数的确定.微波加热是利用电磁波使物料内极性分子不断旋转、互相摩擦而耗散发热的。但是微波加热存在容易使物料出现受热不均匀的缺点,若微波功率过高或加热时间过长,会使鱼骨边缘或尖角部分出现焦化现象[1刁;反之,或微波功率过低或加热时间不足,会使鱼骨未达到熟化状态且鱼骨质地较硬,口感较差。实验结果表明:在微波功率为中火(462W)时,对鱼骨处理2~2.5min,可使鱼...

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