营养学 第三章VIP免费

第三章主要内容一、三大产能营养素二、热能需要的组成部分三、人体能量消耗的测定方法四、能量代谢失衡五、来源及供给量体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。1.能量的来源人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为¡°产能营养素¡±。另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。2.能值（1）食物能值：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称¡°物理燃烧值¡±，或称¡°总能值¡±。食物能值通常是用弹式测热器进行测定。（2）生理能值：生理能值即机体可利用的能值。三大产能营养素的生理能值分别确定为：碳水化合物17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=4kcal/g脂肪39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g9.45kcal×0.95=9kcal/g蛋白质（23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g（5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g一、三大产能营养素1、碳水化合物：一般来说，机体所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，一部分产能被机体利用，另一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物在有氧条件下的氧化，因而脑组织细胞对缺氧非常敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原细胞又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。2、脂肪：脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式。正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40~50%来自体内的脂肪。13、蛋白质：一般蛋白质不做为能源物质供能，人体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。蛋白质通常分解为氨基酸，做为合成机体细胞成分以实现自我更新，也可合成酶激素等生物活性物质。二、热能需要（或消耗）的组成部分能量需要（或消耗）=基础代谢+体力活动所需（或消耗）热能+食物热效应+生长发育所需要（或消耗）的能量（一）基础代谢（BM）：(1)定义：基础代谢（basalmetabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。（2）基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。一般来说，基础代谢占人体总热能消耗的60~70%。一般相对来说，男性>女性，儿童和青少年>成人，寒冷气候下>温热气候下。(3)基础代谢能量消耗（basicenergyexpenditure,BEE）的测定①用体表面积进行计算：体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603基础代谢能量消耗=体表面积×BMR×24人体基础代谢率②WHO建议的计算方法：WHO于1985年推荐使用下列公式（表3-2），计算一天的基础代谢热能消耗。③直接用公式计算男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)④简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ),女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算⑤WHO于1985年推荐使用静息代谢率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR，计算一天的基础代谢能量消耗。WHO于1985年提出用静息代谢率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR2、影响基础代谢因素：2（1）体表面积（体型与机体构成）：相同体质量者，瘦高体型的人体表面积大，其基础代谢率高于矮胖者，人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的70%--80%（2）年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率，随年龄增长而下降。一般成人<儿童，老年人<成年人（3）性别：同龄女性基础代谢率低于男性5~10%（4）环境温度与劳动强度：寒冷气温下>温带气温下；劳动强度高者>低者（5）应激状态：一切应激状态均可使...