FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品科技2010年第35卷第5期燕麦是一种较耐旱、耐寒、耐瘠、喜阴凉、长日照的一年生禾本科作物[1]。燕麦中含有两种功能性物质分别为燕麦胶和燕麦醇提物。经大量的研究证实燕麦胶具有降低血糖和胆固醇[2-3]、防止便秘、降低直肠癌的发病率等多种生理功能。燕麦醇提物具有良好的心血管活性、抗癌、抗痴呆、抗病原微生物、降血糖及雌激素样作用[4]。但目前，燕麦产品的品种仍然较少，不利于燕麦产品的发展。本试验以燕麦麸皮为原料，探讨了燕麦饮料的工艺条件，以期为燕麦新产品的开展做一StudyonoatbeverageZHANGMin,LIUYu-zhu,LIUYang(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUniversityofScience&Technology,Tianjin300457)Abstract:Theproduceparametersofoatbeveragewerestudiedinthispaper.Theeffectsofα-amylase,β-amylaseandpapainonbeveragewereexploredbydetectingtransparencyandviscosityofthesolution.Theparametersofemulsifierweredecidedbyorthogonalassay.Andtheoptimalconcentrationofoatsolution,sugarandsugar/acidratiowereevaluatedbyfuzzymathematicalmethod.Theresultsshowedthatthedosesofα-amylase,β-amylaseandpapainwere240μL/100goatbran,240μL/100goatbranand2mg/100mLoatsolution.Thereactingtimeofthesethreekindsofenzymeswas0.5min,30minand60min,respectively.Thebestratioofmonoglyceride,sucroseesterandtripolyglycerolmonostearateswas0.03g,0.07g,0.05g.Theoptimalconcentrationofoatsolutionwas100%,andthesugarconcentrationandsugar/acidrationofthebeveragewere6Brixand70∶1.Keywords:oat;beverage;enzyme;fuzzymathematicalmodel张民，刘玉柱，刘洋(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：以燕麦麸皮为原料，探讨了燕麦饮料的工艺条件。以溶液透明度和黏度为指标研究了α-淀粉酶、β-淀粉酶和木瓜蛋白酶的作用条件；采用正交实验探讨了燕麦饮料乳化剂的复配方案；并以模糊数学模型研究了燕麦原浆液浓度、糖度及酸糖比。结果表明：α-淀粉酶和β-淀粉酶的用量均为240μL/100g燕麦麸皮，木瓜蛋白酶的用量为2mg/100mL原浆液，3种酶作用时间分别为0.5、30min和60min；乳化剂最佳组合为单甘脂0.03g，蔗糖酯0.07g，三聚甘油脂0.05g；饮料的最佳原浆液浓度为100%，最适糖度为6Brix，糖酸比为70∶1。关键词：燕麦；饮料；酶；模糊数学模型中图分类号：TS275.4文献标志码：A文章编号：1005-9989(2010)05-0093-04燕麦饮料的研制收稿日期：2009-08-28基金项目：天津市科技计划项目课题(07ZCKFNC01800)。作者简介：张民(1972—)，男，博士，副教授，研究方向为食品化学与保健食品。食品开发·93·FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品科技2010年第35卷第5期点有益的尝试。1试验材料与方法1.1原料与试剂裸燕麦麸皮：河北省张北县燕北绿色保健食品厂；木瓜蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、分子蒸馏单甘脂、绵白糖、蔗糖酯、柠檬酸、三聚甘油单硬脂酸甘油酯：市售，均为食品级；氢氧化钠、盐酸、无水乙醇：均为分析级。1.2主要设备数控超声波清洗器(KQ5200DB)，旋转蒸发器(RE-52AA)，紫外可见分光光度计(752)，离心机(TDL-5-A)，电热恒温鼓风干燥箱(DH-101)，黏度计(DV-Ⅱ+Pr)。1.3方法1.3.1燕麦胶原浆液及燕麦醇提物提取流程裸燕麦麸皮→乙醇处理[70%(v/v)乙醇，料液比1∶4(g/v)，80℃，30min，重复3次]→处理后麸皮→水提取[料液比1∶10(g/v)，100℃，1.5h，重复3次，合并上清液](实验操作1)→上清液加热至90℃，耐热α-淀粉酶处理→冷却至60℃，β-淀粉酶处理→蛋白酶处理→燕麦胶原浆液。收集上述操作中的乙醇溶液，抽滤，真空浓缩，干燥得燕麦醇提物。1.3.2酶处理对燕麦水提液黏度和透明度的影响α-淀粉酶作用时间的影响：取裸燕麦麸皮如实验操作1进行处理，在90℃水浴条件下，以0.5min为时间梯度，从0~5min分别用α-淀粉酶处理(α-淀粉酶的添加量为处理100g燕麦麸皮添加240μL)，然后在最大吸收峰值为620nm条件下测定其吸光值，并选择RV2转子，在160r/min的转速下使用黏度计测定其黏度。β-淀粉酶作用...
