有害金属对食品的污染中山大学公共卫生学院营养学系朱惠莲副教授有害金属污染食品的途径毒作用特点和控制措施�自然界多种金属元素食品人体生产、生活呼吸道皮肤�构成组织的重要组成部分(Ca,P)�某一生理功能的重要物质(K,Na,Fe,Cu)�人体仅需微量，过量引起中毒(Cu,Co,Zn)�引起明显毒作用(Hg,Pb,Cd,As)有害金属污染食品的途径�环境中的高本底含量致食物污染：岩石或土壤中的可溶性有毒金属盐类广泛移行于天然水中。作物、饮料、食物�食物链、生物富集作用、根系。有害金属污染食品的途径�环境污染:：工业三废对食物的污染有害金属污染食品的途径�食品加工、储存、运输和销售过程中使用的机械、管道、容器和包装材料有害金属污染食品的途径�农药和食品添加剂中含有的有毒有害金属元素对食品的污染食品中有害金属污染的毒作用特点�强蓄积毒性：Cd在人肾中为18年Hg在人脑中数年�生物富集作用：水体Hg0.001～0.01mg／L时，通过小球藻→水蚤→鱼的食物链，35d后鱼体中汞的含量可为水的800倍。�慢性中毒和远期效应影响有害金属毒作用强度的因素�金属本身的存在形式�有机形式以及水溶性较大的有毒金属，易被消化道吸收，通常毒性较大。有机汞>无机汞溶于水的镉的化合物>难溶于水的镉的化合物影响有害金属毒作用强度的因素�机体的健康和营养状况、食物的营养成分�Cd6+Cd3+，毒性下降低Pb2+抗坏血酸铅，溶解度�成酸性（谷类、豆类及蛋白质含量丰富的食物）与成碱性（蔬菜、水果和奶类）食物的交替使用VitC影响有害金属毒作用强度的因素�金属间的相互作用：�Fe/Pb：竞争肠道载体蛋白及相关吸收和转运蛋白�Zn/Cd：竞争含锌金属酶，拮抗Cd的毒性作用�Se/Hg,Pb,Cr：与其形成硒蛋白络合物，使其毒性降低．�影响有害金属毒作用强度的因素�金属间的相互作用：�As/Cr：增加对巯基酶的抑制作用�Hg/Pb：加重神经毒性作用几种有毒有害金属对食品的污染及毒性汞汞对食品的污染含汞废水江河湖海有机汞生物富集微生物（鱼贝类）日本公害事件：水俣病含汞农药废水农田植物根系吸收植物性食物动物性食物食物链无机汞吸收率很低，而且不通过胎盘屏障，90%从粪尿便排出，有机汞吸收率高，达90%以上食品汞污染对人体的危害有机汞人体90%毛发，反映体内的负荷甲基汞的蓄积水平10%血，与RBC结合反映近期摄入水平作为全身汞含量的指标通过血脑、血睾和胎盘屏障,与巯基结合神经系统损伤、胎儿和新生儿中毒大脑对甲基汞有特殊亲和力无机汞吸收率很低，而且不通过胎盘屏障，90%从粪尿便排出，有机汞吸收率高，达90%以上几种有毒有害金属对食品的污染及毒性镉食品中镉污染的来源及对人体的危害来源：工业三废、食品包装材料和容器镉血金属巯基结合肾脏骨骼痛痛病呈现毒性几种有毒有害金属对食品的污染及毒性铅食品中铅污染的来源�食品的包装材料、容器、管道等设备是铅的重要来源�工业中广泛使用铅及其合物�含铅农药的使用�含铅的食品添加剂食品中铅污染对人体的危害食品铅十二指肠血5~10%血红蛋白结合90%沉积于骨中磷酸盐•造血系统——贫血•神经系统•肾脏•对儿童的损害铅对儿童健康的危害�儿童单位体重摄入食物较成人明显为多,通过食物途径摄入的铅量也相对较多;另外呼吸道吸入较大颗粒物也多吞入消化道,这些因素都使儿童受铅影响比成人更大.铅对儿童健康的危害�铅被称为“儿童智力的杀手”,�铅胎盘胎儿体内�血脑屏障�儿童大脑对铅敏感神经系统快速发育阶段智力缺陷行为发展�骨铅含量高的儿童更有可能出现暴力性和挑衅性行为.铅污染对儿童智力和行为的影响是不可逆和永久性的。几种有毒有害金属对食品的污染及毒性砷食品中砷污染的来源�田间使用含砷的农药�工业三废的污染�使用不符合卫生标准的含砷食品的添加剂或食品加工辅助剂�误食食品中砷污染对对人体的危害�毒性�As3+>As5+�无机>有机�与巯基有很强的结合力，尤其对有双巯基结构的酶有很强的抑制能力。导致体内物质代谢的异常或障碍。毒性、排泄中枢神经衰弱症候群、多发性神经炎等平滑肌麻痹，脏器充血,急性中毒引起胃肠炎基因突变、染色体畸变，抑制DNA损伤修复预防金属毒物污染食品及对人体危害的一般措施�消...
