《食品研究与开发)2003年l2月第24卷第6期新型红薯叶食品加工技术蔡健王薇苏州农业职业技术学院食品系苏州215008摘要本文阐述了红薯叶的营养保健作用，对4种红薯叶食品的工艺流程和操作要进行探讨，从而为新型薯叶食品的生产提供可靠的途经。关键词红薯叶、新型食品、加工技术红薯叶，含有丰富的营养成分。据中国预防医学科学院检测，茎叶和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、茄子、萝b、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维素、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝b素、维生素C、Bl、烟酸等13项，茎叶均居首位。其粗蛋白含量为干重的12．1％～25．1％，与猪牛肉相当。薯叶的蛋白质为2．7％，胡萝b素为5580IU／100g，维生素C为41．07mg／kg，钙为74mg／kg，铁为4mg／kg，维生素Bl为3mg／kg，烟酸6～10mg／kg，维生素为2．1mg／kg。据现代医药学研究表明：红薯叶具有增强免疫功能、提高机体抗病能力、促进新陈代谢、延缓衰老、降血糖、通便利尿、升血小板，止血，预防动脉硬化、阻止细胞癌变、催乳解毒、保护视力和预防夜盲的良好保健功能。因此，日本和欧美一些国家的人们纷纷将其作为营养品甚至作为药物来使用。本文将介绍红薯叶的新型食品加工技术。1速冻红薯叶1．1工艺流程原料挑选漂洗_-》札束_-》热烫、护色冷却_-》计量、装盘速冻包装冷藏1．2操作要点1．2．1原料挑选红薯叶必须选自适宜速冻加工优良薯种。选用薯藤顶部3个～4个叶片，薯叶完好、新鲜，叶片宽大，呈青绿色，质嫩，粗纤维少，叶柄长度在8cm以内，不得使用虫蛀、腐烂变质和受农业虫害影响的红薯叶。1．2．2将选好原料置于流动清水槽(池)内，用流动清水反复漂洗，洗净薯叶表面所附带的泥砂、杂质。1．2．3札束将洗净的薯叶用白纱线每10张～作者简介：蔡健，男。(1962一)，江苏常州人，副教授。从事食品及农产品的教学与研究工作。20张叶片札成一束，用篮框装盛，装时不要过于紧密，叶柄朝下，准备热烫。1．2．4热烫、护色热烫工具通常采用不锈钢夹层锅或用不锈钢板焊制成热烫槽，槽内加水，水与原料比例为10：1。同时在热烫加人0．01％～0．02％NaHCO3，使热烫水呈弱碱性，借以保护叶片呈鲜艳绿色。槽中加水后即可通人蒸汽，待水即将沸开时，即水温达98℃时，将薯叶带篮框一并浸入热水中进行热烫，先烫薯叶柄5s～10s，然后再烫叶片6s～7s。要防止烫得过熟过烂。1．2．5冷却烫过后的薯叶，立即移人清洁流动冷水中反复冷却透心，使叶片中心温度降到10℃以下。冷却水温度要低，速度要快，方可避免叶片软烂，以保证冻品质量达到良好状态。1．2．6计量、装盘装盘前先除去札线，把叶片清理整齐，并轻轻压去叶片一些水分，以保证成品有足够净重，然后称重装盘，每盘净重500g，每层压平，排列整齐，准备速冻。1．2．7速冻采用流态式冻结机，投产前先将冻结机预冷至一25℃以下，然后将装料托盘平放于冻结机传送带上进人冻结间输送网带，经蒸发器冷却后，高速冷气流从网筛空隙间由下向上吹向原料，加速原料冻结速度。冻结温度为一30℃～一35℃，冻结时间为15min～20rain，至原料中心温度低于一18℃。冻结完毕经输送带进入低于5℃的低温包装车间进行包装。1．2．8包装、冷藏包装应在低于5℃的低温车间进行包装。将冻品连同塑料托盘装入聚乙烯塑料薄膜袋内，有的从托盘倒出后装人袋内，并通过金属检测器检测合格后再装入双瓦楞纸箱内(500g／24袋／箱)，冻品迅速放置于冷库中冷藏。冷藏温度一20℃～一25℃，相对湿度95％～100％。冷库温度要稳定，少变动，可冷藏数个月不变质。2红薯叶方便食品维普资讯http://www.cqvip.com《食品研究与开发))2003年l2月第24卷第6期2．1工艺流程原料漂烫盐渍配料装袋封口杀菌成品2．2操作要点2．2．1原料取红薯嫩叶，去杂质、泥沙和霉变叶，放人洗涤槽中用流动清水充分洗净，捞出沥净水分。2．2．2漂烫清洗干净的红薯叶，用1％NaCl溶液浸泡10h，清洗干净，再用1％Na2CO3溶液浸泡8min，捞出后投人到含0．17％NaHCO3、pH8r3％NaCl溶液中，溶液温度为95℃～100℃，漂烫lmin～1．5min，迅速冷却。2．2．3盐腌红薯叶用含0．2％CaCl2的10％NaCI浸...
