ScienceandTechnologyofFoodIndustry影响冷海面团质量的园素黄敏胜，李汴生，叶久东，钟秀霞(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)搐薹：主要探讨了冷冻面团加工过程中工艺流程的选择、冻结前的处理、冻结条件，冻藏条件和解冻方法对冷冻面团质量的影响以及冷冻面团加工中基本原料的选择和添加剂的种类对面团质量的影响。关麓调：冻结，冻藏，冷冻面团，加工Abstract：Thisarticlesummarizestheeffectofthechoiceoffrozendoughprocessflow．preprocessingmethod．freezingcondition，frozenstorageandthawingmethodOnthefrozendough．ThispaperalsodiscussestheeffectofmaterialsandaddirivesusedinthefrozendoughonthefrozendoughKeywords：frozen；frozenstorage；frozendough；process中图分类号：TS213．2+1文献标识码：B文章编号：1002—0306(2006)03—0188—04用冷冻面团生产面包是20世纪50年代发展起来的面包生产新工艺。它在国外的面包连锁店经营方式中已经相当普及，并得到了很大发展，而国内的冷冻面团面包的加212还处于摸索阶段。本文主要探讨了冷冻面团加212过程和所用的原辅料对冷冻面团质量的影响。1冷冻面团的加工过程对面团质量的影响1．1工艺流程对冷冻面团质量的影响冷冻面团的加工一般采用快速发酵法，即短时间或无时间发酵法，发酵时间一般为O-45min，因为长时间的发酵后酵母会被充分活化，这种活化作用会使得酵母在冷冻和解冻期间更容易受到损伤，所以采用快速发酵法可以更好的保存酵母【1I。冷冻面团加工常用的工艺流程如下：原料一搅拌一整形一包装一冻结一冻藏—，解冻醒发—+烘烤I：I。收稿日期：2005—08—03作者简介：黄敏胜(1981一)，男，研究方向：食品加工与保藏。1．2冻结前的处理对冷冻面团质量的影响在冷冻面团的加工过程中需要控制面团的搅拌终温。搅拌终温为16℃的冷冻面团在冻藏14周后，不管是在持气性方面，还是面包的整体质量方面都比31℃的要好。这可能是由于高的搅拌终温会使得酵母在搅拌后具有高的活度，这种被活化的酵母在冷冻面团的制作中很容易受到伤害，从而导致冻结冻藏后产气能力的丧失[31。一般来说，搅拌终温应控制在20℃左右，因为太低的话会对面团的氧化和酶的活性有影响，而且加工过程也比较难控制。压片和整形过程对冷冻面团的质量没有明显的影响，而面团的形状对冷冻面团最终的质量也有影响，条形的和圆柱形的面团比圆形的要好[41。1．3冻结条件对冷冻面团质量的影响面团的冻结过程会造成酵母的死亡和面团网络结构的损伤，而这两个方面的影响是导致面包最终质量变差的最主要原因。在冻结过程中，冻结速度x,t冷冻面团的质量有很大的影响，在温度为-200C，风速分别为l、3m／s的情况下冷冻时，面团中心的冻结速度(温度由一3．5℃降到一18。C时的降温速度)分别为一O．17℃／min和一O．43℃／min，结果显示前者在酵母的存活数量和在酵母的活力上都比后者的要好，而且前者对面团的网络结构的损害也比后者要小，从而使得由前者制得的面包的体积比后者要大。这就说明在冻结面团时有个最适宜的冻结速度，冻结速度太快和太慢都会对面团的质量造成很大的负面影响【5】。冻结温度对面团质量的影响也非常重要，一般建议面团的任何部分都不能处于低于一35℃的温度下，因为太低的温度会造成酵母的大量死亡。1．4冻藏条件对冷冻面团质量的影响冻结后的面团要进行冻藏，冻藏过程中，酵母产气能力会降低，总的酵母数量会减少，而且随着冻藏万方数据遮——————1面丽丽型时间的延长，酵母的内容物开始从酵母中渗出，这些渗出物会增加面团中麦筋蛋白的溶解度，冻藏过程中从酵母中渗出的谷胱甘肽等蛋白质的总量会随着冻藏时间增加而增加，这些渗出物会对面包的体积产生负面影11向161。冻藏过程中的重结晶现象也会使得酵母失活加剧，因为在重结晶的过程中，酵母细胞中会形成大颗粒的冰晶体，从而刺破酵母细胞的细胞膜，导致细胞的死亡。酵母在冻藏过程中的变化，除了由于冰晶体的形成所造成的伤害之外，还因为冻藏会导致酵母的呼吸系统受损，使琥珀酸一细胞色素C还原酶和NADH一细胞色素C还原酶的活性丧失m，从而导致酵母细胞的失活和死...
