呼晋．，溻哕，锎{，在发酵中添加蛋白酶控制冷混浊形成丹东市啤酒厂杨披译—t_c概述栖叉讨论应用于各种酵母发酵中添加木瓜酶和蛋白酶以减少冷混浊形成，特别注意的是加了蛋白酶后整个发酵中酵母的变化情况和最终啤酒的特性。结果使人看到发酵中加木瓜酶和从C．ardidaoteal48中制备的蛋白酶其发酵正常，加c01ea148蛋白酶于发酵啤酒中的风味和理化指标不变。冷混浊的组成物主要是多肽一多酚的结合物。冷混浊的形成可以由减少啤酒中混浊前驱物多肽或多酚的量来阻止完成上述目的老的方法之一是加从Caricapapaya树上制备的木瓜酶于啤酒贮存中或粗滤后。使用木瓜酶有一定的不利、例如影响泡沫和热稳定性，并且还残存于啤酒中。因此啤酒中的木瓜酶能引起过敏反应、对人体共同作用形成嫩肉或助消化的酶有微妙变化。使用木瓜酶除上述因素外还增加成本，还必须选择冷检测技术冷检测啤酒的廉价和有效方法是工业酿造酵母所分泌的冷检测酶。数据是可以得到的、可是必须指出发酵期间没有蛋白酶活性存在将严重影响酿造酵母，啤酒质量甚至影响描述冷检测效果的产物。在蛋白酶存在情况下进行发酵的这个分析报告测定了酵母和发酵特性的情况。选择细胞蛋白酶之外的几个来源。符合遗传工程的蛋白酶基因的显著来源是Carieapapaya树利用酿造酵母分泌的酶其造价低但不如发酵终了加酶制剂疆日菌被广泛使用生产工业酶但在Sacchcerevisiae中Bacillussub蛐s日-一葡聚糖酶基因的表示上有一定问题。虽然这些问题在进一步过程中被广泛的各类酵母能力所克服、使他们明显地选择所分泌的蛋白酶作为蛋白酶来源。这些酵母包括Saech、cerevisise在内有重要关联的DNA次序的及有共同分泌机理的被划分为类似物因此恰当地使用酵母其酵母蛋白酶要比从非酵母中得到的蛋白酶源少。由酵母Candiaaole~148Debaryomye~subgtobosusNCRC459和pichiapini177分泌的蛋白酶具有冷检测酶活陛。木瓜酶的存在也有助于发酵。实验’生物体——实验中使用普通菌种Saccharomyeesuvayum使用Caneidaole~148，DebaryomycessubglobosusNCYC459和Pichiapinil71生产粗制的冷检测酶，这些菌种是从英国制麦和酿造学校的酵母培养液中收齄的。培养基——MYGP培养基中分别含有03(w／v)的麦芽提取液和酵母提取液，0．5(w／v)的细菌胨，2(w／v)的葡萄糖；固体培养基中含在2(w／v)琼脂。粗酶制剂有制备——10rnlP培养液于前—天输-人到5×1升Eelenmeyer长顼瓶中，瓶中装有1升液体培养基含有0·2(w／v)牛血清白蛋白l(w／V)葡萄糖和0．17(W／V)Difeo酵母氮基(没一47—维普资讯http://www.cqvip.com有氨基酸和硫酸铵)，酵母在此培养液中生长在29。c下进行培养并每分钟振荡120回培养7天后在4℃下用离心机分离收得细胞。粗悬浮液被浓缩并需特殊精制，通过空筒超滤，在双层纤维中分离出分子量10，000道尔顿以下的液体每个试样的浓度被调节到其活性蛋白酶在啤酒的PH下与商业剂量木瓜酶作用相同底物所得的血清蛋白相等的浓度。蛋白酶活性检测——蛋白酶活性用测定制备的血清蛋白水解的方法检测，用0．3[vL,'-W_L调节(1g／20m1)血清蛋白PH值到4。2制备的溶液被放到lOOmlO．066M柠檬酸盐缓冲液(PH4·2)中，0．5ml酶溶液被培养在2mI的血清蛋白溶液中于37~C下培养30分钟。用添加5ml5w／v的三氯醋酸终止其反应，然后用离心机分离其沉淀物。2ml的悬浮液用lml0．5MNaOH中和，0．8ml的这个溶液对酪氨酸进行分析，加酶之后立刻加TcA制备空白溶液。这样蛋白酶活性被表示为每ml酶溶液每分钟的培养分解成酪氨酸的uM。发酵——在EDc发酵罐内装有1．5升麦汁于15~C下进行发酵。用／升酵母发酵、麦汁最终酵母浓度最大达到8×10／m1个细胞。在主发酵前酶制剂被加到每个发酵罐中。在7天的发酵期内每天用ELK：：管检测。发酵7天后冷却到0~C酵母沉降悬浮液澄清将澄清的啤酒倒入1升无菌的瓶中在0℃条件下保存7天在这个温度下测定酵母总量。用离心机(12，O00g~20分钟在0℃)分离出形成的沉淀物，得到的透明啤酒装成瓶杀菌备用于分析。硫酸铵沉淀界限——用这个试验估算啤酒中高分子量多肽的浓度，这样可直接估算出啤酒的稳定性2ml除气啤酒被吸入到两个分光光度计的盆中，一个做空白另一个做试验...
