选修一第一讲一、选择题1．(2016·海滨质检)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(C)A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作[解析]制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋时利用的是醋酸菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。2．(2017·苏州模拟)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(C)A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖[解析]理解传统发酵技术原理、特点及微生物的不同类型是解题关键。一般是先制酒后制醋，A错；酵母菌发酵底物是糖，醋酸菌的发酵底物是糖或者乙醇，B错；制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖，D错。3．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(C)A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同[解析]理解果酒、果醋制作过程的区别是解题关键。过程①发生在细胞质基质中，有氧、无氧均可发生，过程③发生在线粒体内膜上；过程③需要O2参与，过程④需要氧气参与；果酒制作过程中温度控制在18～25℃，果醋制作温度控制在30～35℃之间。4．(2016·武汉月考)下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是(C)豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A．毛霉为好氧型真菌，放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其有氧呼吸B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染[解析]从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。5．(2017·菏泽检测)下列关于泡菜的制作和亚酸盐含量的测定的叙述，正确的是(B)A．将新鲜的蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4：1混匀装瓶)B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸含量的测定[解析]盐和水的质量比应为1∶4；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。6．(2015·江苏卷)右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是(D)A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气[解析]发酵过程中因营养物质的消耗、pH的变化等，酒精的产生速率会越来越慢。集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的CO2外，还有有氧呼吸产生的CO2，发酵过程中，酵母菌的繁殖速度受各种因素影响，不会呈“J”型增长。发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的，说明发酵罐可能漏气。7．(2014·广东卷)下列叙述错误的是(A)A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶的脂肪酶[解析]醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能利用乙醇发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡...
