专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作编制人：张家港高级中学张佩敏[课程标准示范]1．说明果酒和果醋制作的原理。2、设计制作果酒和果醋的装置。3、尝试果酒和果醋的制作。4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。[核心知识概述]（一）果酒制作的原理：1．果酒发酵的菌种：____________。酵母菌的代谢类型：________________，有氧时将葡萄糖转化为_______________，即____________________；缺氧时将葡萄糖转化为___________，即__________________；2．酵母菌生长和发酵的最适宜的环境条件：__________________；3．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。（二）果醋制作的原理：1．果醋发酵的菌种：______________；2．醋酸菌的代谢类型：______________；3．发酵条件：其最适宜生长温度为______________，当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成____________，即表示为________________________________；当糖原不足时醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。（三）制作果酒和果醋的发酵装置分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。[核心知识讲解]果酒制作的原理是酵母菌的有氧呼吸和发酵。发酵的产物是否有酒精可以通过重镉酸钾来检验。酵母菌是一种兼性厌氧生物。果醋的制作原理是醋酸菌的发酵（在氧气充足的条件下）。不同菌体最适发酵温度不同，与酶的最适温度不同有关。果酒和果醋制作中的原料消毒：（1）榨汁前葡萄的冲洗应先除去枝梗，去梗时会使一些微生物侵入果实内部，另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产品酒精含量下降。（2）一般选用用70%酒精，因为浓度过高会使细菌周围形成菌膜，酒精不容易进入。70%酒精可以迅速进入细菌体内，使体内的蛋白质变性。实验操作过程注意问题：（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用70%酒精消毒；（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留1/3的空间；（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18—25度之间，时间控制在10—20天，要对发酵情况及时进行检测和调控。（4）制葡萄醋时，将温度严格控制在30—35度之间，时间控制在7—8天，并注意适时通过充气口充气。[精彩回放]例题1、（03上海高考）生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A、都是异氧型生物B、仅在有水的条件下繁殖用心爱心专心C、仅在有氧的条件下生长D、生存的温度都超过80℃解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案：B例题2、在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（）ABCD答案：A[能力训练]1．下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2．在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（）3．下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质（）4．下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是（）5．下列微生物属于严格厌氧的是：（）A.酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.曲霉6．关于醋酸菌的叙述，正确的是（）A、醋酸菌为严格有氧呼吸B、醋酸菌有氧无氧都能生存C、醋酸菌能形成芽孢D、醋酸菌能将淀粉分解成醋酸7．果酒制作过程中...
