老北京羊蝎子调整及合作方案经过对店面的实地考察及周边的市场调研，老北京羊蝎子酒楼主要存在以下几个方面的问题：一、酒楼品牌传递模糊。二、酒楼的出品没有具符当地口味，受众面小。三、酒楼员工服务意识较差，从服务员的操作及态度中可以看出只进行了理论培训，而没有实战培训及对服务员进行服务要求，可见内部缺乏培训机制。四、管理混乱，卫生用具、托盘、餐具随意摆放，仪容仪表、言谈举止等没有成文的制度规范。五、酒楼营销不到位，没有很好的利用互联网、DM广告、条幅宣传等传递品牌。基于上述问题，我们必须着手落实以下几个方面的工作：重新招聘新员工量身标准服务培训一方面进行老员工思想动员，进行优胜略汰，另一方面重新招聘新员工，补充新生力量并重新统一进行系统化的培训。重新打造酒楼品牌，量身定制形象包装（一）调整店面，将原来的店名改为“隆聚酒楼”（暂定）——寓意隆重聚会的意思，增加餐饮业色彩，树立鲜明的企业形象。（二）重新建立企业形象识别系统（标准字、标准色、识别）。鉴于餐饮行业经营特殊性，标准字和标识可统一为一体。企业在任何场合、任何地点，制作任何文件，如菜谱、广告、资料、稿纸、点菜单、名片、店内POP招聘广告等，均需使用规范统一的标准字、标准色，为了下一步加盟连锁奠定基础。（三）调整吧台酒水的摆放方法，扩大饮品和啤酒的现场堆放量，以烘托卖场气氛，增加果汁品种，确定合理价格。（四）增加室内盆栽植物，摆放于店内明显位置，添加店里细节饰品的布置及悬挂，提升优雅品质，增强私密性。（五）调整店内灯光，增大通透度，增加音乐背景，刺激顾客的消费力度，增加餐厅的翻台率。调整菜品结构做好市场定位（一）根据酒楼的消费档次和目标客户的需求，调整菜品结构，酒楼主要以粤菜和新派湘菜为主，地方文化底蕴菜为辅，中档菜品占40%,地方菜占10%，口味菜（口感冲击力比较强的菜）占30%，汤和小吃占20%，综合搭配的目的是既要体现酒楼新的消费定位，又要让顾客感觉实惠，性价比高，以此来锁定更大范围的目标消费市场，适合当今整体经济“降高——扩中——提低”的消费形势（二）以菜品的重要性进行三个等级A、B、C、分类：突出具有企业核心竞争力的A类产品，对其原材料的采购标准都做严格的制定，确保A类的标准化生产B类作为大众菜品，可比性比较强的价格稍微偏高的菜品，如牛羊肉。C类则为为很普通的价格菜品。（三）专人负责专菜，制定标准菜谱，所以菜品按标准制作，做好每份菜的量化指标。（四）每天召开前厅和后厨的碰面会。根据前厅的汇报，后厨了解当天菜品的销售情况，了解客人的喜好。通过后厨对库存的分析，前厅了解后厨的促销计划，布置明天的促销工作，互相配合，提高菜品的销售速度，保证菜品的质量。降低酒楼运营成本（一）规定合理的采购量，对于可以长期保鲜的原材料，采购员一次最多只能进三天的用量，对于不能长期保鲜的则按照日常需用量定量采购，尽量不让原材料在仓库内存留。对所有原料制定严格的验货标准，采购员必须按照验收标准收货。（二）节约水费成本，循环利用水资源，达到一水多用的效果。制定循环用水的设备，根据原材料的属性，将需要漂洗的不同原材料分两层放置，漂洗过第一层原材料的水可直接用来漂洗第二层的原材料，第二层漂洗的水接着流入下一层的装置物中，装置物中的水可留着厨部冲洗地板和灶台，以此提高水资源的综合利用率，降低成本。（三）节约电费成本，规定灯具的开启和关闭时间，并规定责任人，正常情况下抽油烟机每天11：30打开，炒菜结束后三分钟内关闭。（四）降低餐具破损率。将餐具管理划分到人，让不同岗位的员工管理各自负责的餐具，例如各炉头管理所负责的盛器，各领班负责本区域的餐具和杯具，如果所负责的器皿丢失或损坏，由负责人按成本价赔偿。制定各项规章制度（员工手册），建立企业文化（企业文化手册）让管理人员和全体员工充分认知和理解，并形成思维定势。员工手册包括：企业简介、企业文化纲要、聘用规定、公司政策、仪容仪表、行为规范、考勤与休假、薪资、培训与发展、员工生活、奖惩管理规定。企业文化手册包括：理念篇、服务篇励志篇、管理篇...
