冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺陆婕管筱武(华中理工大学生命科学与技术学院,武汉,430074)(武汉市环境保护局,武汉,430071)梁运祥(华中农业大学生命科学与技术学院,武汉,430070)摘要研究了冷冻面团在冷冻贮存和解冻过程中面团温度的变化,并选择了冷冻面团面包的最佳冷冻贮存和解冻的工艺条件:面团30℃、90%～95%rh前发酵20min,成型后于-20℃冷冻贮存;冷冻面团可在打开包装后,38℃,95%rh解冻40min,32℃,95%rh醒发55min,或用微波炉解冻档解冻1min再打开包装,32℃,95%rh醒发95min。关键词冷冻面团冷冻贮存解冻冷冻面团法是一种极为方便实用的食品工艺技术,用冷冻面团制备面包在国外已得到了广泛的应用,这不仅要有优良的耐低温面包酵母,还需要采用不同于新鲜面包的制备工艺,尤其是冷冻面团的冻融工艺条件。近年来,我国虽在这方面作了大量的研究,但与实际应用还有很大的距离。本文在优选的一株具有良好的耐低温性能的面包酵母的基础上,研究了冷冻面团的制备工艺,包括冷冻面团配方的选择、添加剂的使用和面团冻融工艺条件等的研究,冷冻贮存和解冻过程中面团温度的变化,及其冷冻贮存和解冻的条件和工艺。匀后全部倾入20g面粉中,用力混合并调制成面团,揉面时间控制在5min,终温控制在25～30℃;将面团迅速用塑料袋包装并封口,置于-20℃冰箱中冷冻并贮存,即为冷冻面团。面团发酵活力的测定[1,3,4,5]面团发酵活力测定方法见文献1,发酵活力以2h排水量计。冷冻面团从冰箱中取出,置30℃恒温箱中解冻015h,中心温度在0～5℃。打开包装将面团用力揉捏115min后迅速测定2h排水量,记为冷冻面团发酵活力,酵母的耐冻性用冷冻存活率(冷冻面团发酵活力占新鲜面团发酵活力的百分比)表示。114面团冻结及解冻温度曲线测量将温度计插入制备好的面团中心,并迅速用塑料袋包装,待温度计显示温度恒定后,计下温度值,然后将面团置于-20℃冰箱中,每隔5min观察温度计指示温度值,记录数据并绘制面团冷冻温度曲线。将面团(带温度计)在-20℃贮存7d后,取出置于30℃恒温箱(或4℃冰箱)中解冻,每隔1min(或5min)观察温度计指示值,记录数据并绘制面团解冻温度曲线。1131材料与方法111供试面包酵母菌种耐低温酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)菌株4022,华中农业大学生命科学技术学院发酵工程室保藏菌种,用液体糖蜜培养基摇床培养。面团制备[1,2]将1g蔗糖及012gNaCl溶于30℃温水中并使终体积为12mL,准确称取离心所得的鲜酵母014g,用上述溶液将鲜酵母悬浮均112第一作者:硕士,讲师。收稿时间:2000-03-21,改回时间:2000-08-0648No12食品与发酵工业FoodandFermentationIndustriesVol.27115冷冻面团面包焙烤[6,7]冷冻面团在38℃解冻40min,32℃,95%rh醒发55min,于180～200℃焙烤20min。116面包品质评定(1)面包体积测定8:菜籽替代法。(2)面包比容测定7:面包比容(mL/g)=面包体积(mL)/面包质量(g)。(3)面包形成比测定5:形成比=面包高度(cm)/面包底部宽度(cm)。(4)面包焙烤品质评定6。2结果211面团在冷冻和解冻过程中温度的变化21111面团的冻结温度曲线面团在-20℃的条件下的冻结温度曲线(图1)表明,面团中心温度从20℃降到-5℃的平均冷冻速率为111℃/min,此冻速较慢,不会影响解冻面团的发酵,而面团经过-1～-5℃的最大冰晶形成区所用时间较短(<30min),形成冰晶小9,这有利于酵母存活率的保持。冷冻面团4℃(a)/30℃(b)解冻升温曲线212冷冻面团冷冻贮存工艺条件的研究21211冷冻贮存温度对冷冻面团发酵活力的影响将面团分别于-20℃和-50℃冷冻7d和15d后测面团发酵活力(表1),实验表明,-50℃冷冻不利于冷冻面团发酵活力的保存,冷冻面团的贮存温度以-20℃为宜。表1不同冷冻贮存温度对面团发酵活力的影响图2冷冻贮存温度/℃新鲜面团发酵活力/mL冻7d面团发酵活力/mL冻15d面团发酵活力/mL-20121119125-50717221212冷冻前静置时间对冷冻面团发酵活力的影响将面团分别在室温(25℃)、80%rh下静置0、5、10、20、40、60min后,包装,冷冻7d和15d后,测面团发酵活力(图3)。可见冷冻前静置20min有利于菌株发酵活力及耐冻性的提高。21213前发酵时间对冷冻面团面包的影响面团在30℃、90%～95%rh的条件下静置0、10、20、30、40、50、60min后分别包装,图1面团在-20℃冻结降...
