上海市学校食堂卫生管理办法第一条(目的)为防止学校食物中毒和食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规、规章的有关规定，结合本市实际情况，制订本办法．第二条(适用范围)本办法适用于本市各级各类学校和幼儿园(以下简称学校)。第三条(食堂设置)学校应根据就餐人数合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。第四条(基本条件)食堂应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。食堂应当距倒粪站、垃圾箱、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩散性污染源10米以上。第五条(布局和建筑设置)食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐(分装，出售)、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。幼儿园食堂面积应符合《幼儿园建设标准》(DBJ08—45—95)的有关规定。中学(包括职技校、中专)、小学食堂厨房总面积应符合《中小学校建设标准》(DBJ08—45—90)的有关规定，其中中学食堂备餐间使用面积不得少于18m2，小学食堂备餐间面积不得少于15m2。普通高等学校食堂厨房总面积不得少于170m2，其中备餐间使用面积不得少于30m2。中学学生人数大于1400人；小学学生人数大于1125人，学校食堂应相应增加厨房各专用场地使用面积，并符合有关卫生要求。第六条(设施和设备)食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。食堂各专用场地应配置以下设施：(一)食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立。(二)原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志；设有存放废弃物的容器。(三)烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放置生食品（包括配料)、熟制品的操作台或者货架。(四)备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。紫外线灯安装应距地面2．5米左右，安装数量以1W/M3计算。备餐间排水不得为明沟。(五)用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放泔脚的容器，就餐出入口应有防蝇设施。(六)餐具工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池；配备餐具工用具专用保洁柜。第七条(建筑设施卫生要求)墙壁(含天花板)围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1．5米以上（备餐间应到顶)的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。原料初加工和烹饪加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1—2％的坡度。食品清洗池、餐具工用具清洗和消毒池应使用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。存放废弃物的容器应加盖，并具有防渗漏、防破裂、易清洗的特性。第八条(采购)学校食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。采购豆制品和肉类食品时必须分别核查“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明。第九条(储存)食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品；建立食品入库、出库和日常性查验制度。食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况：食品出库时必须查验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质(包括霉变、腐败)、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。冰...
