全.中式烹调师(初级)模拟考试有答案VIP免费

中式烹调师（初级）模拟考试1、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（X）2、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（V）3、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（V）4、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（X）5、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（V）6、【判断题】（）某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。（X）7、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V）&【判断题】（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（V）9、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）10、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（V）11、【判断题】（）热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（X）12、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（X）13、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（V）14、【判断题】关于调味，袁枚主张"相物而施"即一种物只能调一种味。（X）15、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（V）16、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（V）17、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（V）18、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（X）19、【判断题】（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（X）20、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（X）21、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（V）22、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（x）23、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（x）24、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（x）25、【单选题】用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）A、0.4%;1.5小时B、0.4%;1小时C、0.2%;1.5小时D、0.2%;1小时26、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘27、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类28、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机29、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大30、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则31、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉32、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。(B)A、笋B、土豆C、茭白D、萬苣33、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。(A)A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器34、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工35、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C)A、灼人B、较大C、不足D、无感觉36、【单选题】将具...