肉类研究1999年第4期6，变性淀粉对三文治质量的影响i徐(吉林农业大学食品工程学院，．．~130118)7之f／【张天朴(长春市商业熟食肉制品厂)Ts2；摘要试验表明变性淀粉(淀粉磷酸酯)具有较强的保水性和良好的冻融稳定性，能明显地改善产品的质地、口感和切片性，能大幅度地提高产品的出品率．并能适当地延长产品的货架寿命。关键词三苎丝圭：(淀粉磷酸酯)笪壑童全荑，0前育三文治是目前国内外发展最快的肉类灌制品．其种类与形状繁多，名称各异。即使是同一种三文治，因生产厂家不同，其名称也不同。但不论选用哪种原料肉，怎样命名，采用哪种包装形式，其加工原理及工艺流程基本上是一致的。在相同工艺条件下．各种三文治之间的质量差异，主要取决于原料肉的种类和添加辅助材料的数量．尤其是生产低价值的三文治时，变性淀粉对产品的质量影响特别明显。多年来，我们在生产灌肠类制品时一直用原淀粉作增稠剂．来改善产品的组织结构，作赋型剂和充填剂．来改善产品的外观和产率。近年来．由于各种变性淀粉的应用，特别是肉类专用变性淀粉的出现，极大地改善了灌肠制品的质量．提高了出品率．增加了经济效益。我们曾利用吉发改性淀粉有限公司生产的专用改性淀粉做对比试验，长春市商业熟食肉制品厂长年使用此种改性淀粉生产灌肠制品，收到了满意的效果。利用此种改性淀粉具有糊化温度低，糊的稳定性高．冻融稳定好．不易老化等特点加工三文治，不但质量好，而且成品率高，经济效益十分显著。现将试验结果报告如下，供生产厂家和同行们参考。1材料和设备1．1材料：猪精肉、牛肉，均由长春市商业熟食肉制品厂提供；肉类专用改性淀粉，由吉发改性淀粉有限公司提供；其它辅助调料，均由长春市商业熟食肉制品厂提供。l_2设备：盐水注射机、滚揉机、斩拌机、模具、熏蒸炉等。2加工工艺2．1加工工艺流程原料肉的选择与修整一盐水注射一腌制一滚揉一充填成型一蒸煮一冷却—咆装贮藏2．2工艺操作要点2．2．1原料肉的选择与修整：选用猪的2、4号肉，修去多余的脂肪(为了改善风味，可保留lO％左右的脂肪)、肌膜、筋腱、血斑、软骨等。2．2．2盐水注射(按100l【g原料肉计算)水：100l【g白糖：12l【g精盐：16l【g复合磷酸盐：2．6I(gNaNO2：2fig异抗坏血酸钠：45g香辛料：0．3l【g昧素：0．6l【g上述各种成分在盐水注射液中的总量约占30％，将配制好的盐水注射液温度冷却到4℃左右．在7℃的条件下，按肉重的25％的量注射到肉块内。2．2．3腌制、滚揉：把注射后的肉块装入到真空滚揉机内再加入10％的肉糜，在4℃条件下间歇式蒗揉24小时．滚揉速度为12r／min。采用左转lOm／n．右转lOmtn，停机40min。在滚揉时应将环境温度控制在7℃以下，此温度下即能抑制微生物的生长繁殖，又能满足生化反应要求。临结束前再向滚揉机内加入肉重的3％大豆分离蛋白和5％的肉类专用变性淀粉．再继续滚揉ll5小时。2．2．4充填成型：将滚揉好的原料肉用真空灌肠维普资讯http://www.cqvip.com1999年第4期肉类研究·47·机灌人塑料肠衣内，称量后，用手揉紧揉实打卡后装入模具内压好上盖。2．2．5蒸煮：蒸煮结束后将模具迅速放人冷水中．待其中温度降至45℃后．放人4"C的冷库中继续冷却，经过lO—l2小时后，待模具的中心温度达到4"C以下，即可出模，贴标、检验、出厂。2．3成品质量：合格的三文治肠具有以下的特点，色泽呈淡粉红或淡玫瑰红色．表面光亮滑润．结构紧凑，弹性好，出品率高，切片性好，滋味醇正，香嫩可口。2．8．1成品感官评价裹l两种淀粉对三文治感观质量的影响詈肉类专用变黻将原淀粉淡将虹色或演置瑰缸色￡耪缸色或淡玫瑰虹色釜埘’蚋致草茎一墓富有巨，切片对折不断口组织细腻、糅嫩。冷冻后感口感JI臣常齄有良好的乳化性能，可代蛆髑酗和产品在较低的温度下贮货藏．无水分析出，无回生架感觉，保质期在常温下可迭15天以上弹性较好，切片对折易宵}组织稍细腻，冷冻后口感明显发渣须与大豆分离蛋白配音添加才能有较好的乳化柞用产品不宜在较低温度下贮藏。否则鲁有少量水分析出．易回生。保在常温下可选3—4天2．3．2成品理化指标和微生物指标比较表2三文治中主要理化指标比较项目专用变性淀粉组原淀粉蛆蛋白...
