第三单元优化食物品质的添加剂学习目标：1.知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2.知道食品着色的两种方法——加着色剂和加发色剂，了解这两种着色方法的原理。3.知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理。(重点)4.能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养科学生活的能力。(重点)[自主预习·探新知]一、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人1．食品添加剂(1)概念：为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂。(2)分类：常见的食品添加剂有着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。2．着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人(1)着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入着色剂(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。(2)着色剂：一般用天然色素或人工食用色素作着色剂。天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素；人工食用色素是化学合成的有机色素，具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。(3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是色素，但在使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O、Mb＋NO===MbNO，但亚硝酸盐对人体有害，要控制用量。二、调味剂——使食品口味更鲜美1．分类：常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。代表物质分别是食盐、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精。2．酸味剂：食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜时放点醋，能软化植物纤维素，并能保护食物中的维生素C；用醋烹调鱼虾，能去除腥味，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收。3．鲜味剂：味精中含有的L-谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的焦谷氨酸钠，故加入味精后不易长时间加热。4．辣味剂：辣椒具有去腥、消除异味、解腻、增香等作用。三、疏松剂——使食品口感更良好1．作用原理――→―→―→2．常见的疏松剂(1)NaHCO3、NH4HCO3在加热条件产生气体，使食品变得疏松，反应方程式为2NaHCO3=====Na2CO3＋H2O＋CO2↑、NH4HCO3=====NH3↑＋H2O＋CO2↑，前者生成Na2CO3使食品碱性增强，后者产生强烈刺激性气味的氨气，都影响食品口味。(2)复合疏松剂——发酵粉由碳酸盐类、酸性物质、疏松剂等组成具有产气量大且均匀，残留物对口味影响小的优点。四、防腐剂——使食品保质更长久1．常见防腐剂：我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。2．苯甲酸：苯甲酸是一种弱酸，其电离方程式为C6H5COOHC6H5COO－＋H＋。在pH为2.5～5的酸性环境下，苯甲酸及其钠盐能抑制微生物的生长。[基础自测]1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)(1)使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背。()(2)亚硝酸盐对人体有害，绝对不能在食品中使用。()(3)天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量。()(4)食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康。()【答案】(1)×(2)×(3)×(4)√2．有关食品添加剂的说法错误的是()A．食品中加着色剂或发色剂，使其呈现良好的色泽B．着色剂分食用天然色素和食用合成色素C．食品添加剂大多数没有营养价值D．着色剂毒性较强，不能使用D[着色剂和发色剂是指以给食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂，着色剂按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素。食品中的添加剂使用量很少，且不属于营养物质，着色剂毒性较小，在最大使用量范围之内，可以安全使用，故选D项。]3．下列关于食品添加剂的叙述不正确的是()A．发酵粉中的碳酸氢钠属于食品添加剂中的膨松剂B．味精可作调味剂C．甲醛是一种很好的食品防腐剂D．苯甲酸钠可用作食品添加剂C[A、加工面食时，常用小苏打即碳酸氢钠作膨...
