厨房初加工岗厨师作业指导书编号作业文件第01页，共7页标题初加工厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能熟练对蔬菜、禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率；1.2按《初加工操作标准》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工；1.3负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作；1.4负责各岗位主要原料的领用及本岗位的卫生清洁。2.作业流程2.1主流程班前会准备工作加工原料餐前检查水台加工卫生安全检查收台2.2分流程2.2.1班前会点名检查仪容仪表工作总结布置任务2.2.2准备工作上班时间工具准备检验领用原料2.2.3原料加工蔬菜加工肉类加工禽类加工鱼类加工内脏加工2.2.4餐前检查2.2.5水台加工确认原料按序加工核对菜单卫生保持2.2.6收台整理货架余料处理清理台面清洗工具水池清理阴沟抹布清洗恒温箱除霜擦拭设备清理垃圾清理地面编审批发布编号作业文件第02页，共7页标题初加工厨师作业指导书A版，第0次修改2.2.7卫生安全检查卫生检查安全检查消毒除理3．操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：8：00—8：15下午：2：30—2：453.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置本班工作任务初加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。初加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求符合《个人卫生标准》；初加工厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对员工意见进行通报与分析，主要内容有：1.对工作突出的员工进行口头表扬；2.对员工反馈的主要意见如菜点的质量、口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.初加工间的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映初加工间工作中存在的问题与改进建议。初加工厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐问题提出警示。编制审核批准发布实施制核准实施日期编号作业文件第03页，共7页标题初加工厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.2准备工作上午8:15—8:40下午2:45—3:003.2.1上班时间3.2.2工具准备3.2.3检验原料初加工厨师为保证切配及烹调岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班，具体时间为：可比正常班提前半小时工具准备应：根据具体情况分别准备：1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加工时使用，以操作使用方便为标准；2.将用于带骨类原料粗加工使用的已经过消毒处理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上；3.将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。4.水台使用的墩、刀、铁刷、废弃物桶、胶鞋、油布围裙等工具和用品由专人负责准备好，放置专用水台处。所有用具、工具必需符合卫生标准：（详见《工器具卫生标准》）1.摆放整齐，使用方便；2.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；3.盛放各类废弃物的垃圾桶内均要套衬专用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶盖。检验原料的步骤是：1.协助值早班厨师持前一天主配厨师开列的原料申购单，到食品仓库领取各种食品原料。2.将领取的蔬菜原料、肉类原料、水产品类原料搬运到初加工间内，分放在各专业分工组柜案上；3.按《标准菜单》中规定的质量标准对领取的蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。4.将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入初加工间的恒温箱中。3.3加工原料3.3.1蔬菜加工1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。2.对于一般蔬菜的择除部...
