2024全新食堂人员食品安全培训目录contents•食品安全法律法规与标准•食品原料采购与验收管理•食品加工过程卫生控制•餐具清洗消毒与保洁管理•食品留样与废弃物处理流程•食品安全事故预防与应急处理01食品安全法律法规与标准《中华人民共和国食品安全法》01对食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律规定进行详细解读，确保从业人员了解并遵守国家法律。《食品安全法实施条例》02深入解析食品安全法实施条例中的各项规定，包括食品安全风险监测和评估、食品安全标准制定和实施等方面的内容。相关地方性法规03介绍各地针对食品安全制定的地方性法规，如食品摊贩管理办法、学校食堂食品安全管理等，以帮助从业人员更好地适应地方政策。国家相关法律法规解读123阐述国家食品安全标准体系，包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准等，确保从业人员掌握食品安全的基本要求。食品安全国家标准详细介绍餐饮服务环节中的食品安全操作规范，如食品采购、储存、加工、配送等过程中的卫生要求。餐饮服务食品安全操作规范针对食堂特殊环境，解读食堂卫生管理规范，包括食堂设施布局、餐具消毒、食品留样等方面的规定。食堂卫生管理规范食品安全标准与规范明确从业人员必须持有的健康证明和食品安全培训合格证明等资格要求，强调无证不得上岗的原则。从业人员资格要求详细阐述从业人员在食品安全保障中的职责，如遵守食品安全规定、执行食品留样制度、保持个人卫生等。从业人员职责强调从业人员违反食品安全法律法规所应承担的法律责任，包括行政处罚和刑事责任等，以提高从业人员的法律意识和责任感。法律责任追究从业人员法律责任与义务02食品原料采购与验收管理确保供应商具备合法经营资质，如营业执照、食品生产许可证等。供应商资质审核产品质量评估交货期与信誉评估对供应商提供的产品进行定期或不定期的质量评估，包括感官、理化指标、微生物指标等。考察供应商的交货准时率、售后服务及市场信誉等。030201合格供应商选择及评估方法原料采购索证索票制度实施采购凭证索取在采购食品原料时，必须向供应商索取有效的购货凭证，如发票、收据等。原料质量证明要求供应商提供与所购食品原料批次相符的质量合格证明文件。验收记录保存对采购的食品原料进行验收，并做好验收记录，包括原料名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容。记录保存详细记录进货查验情况，包括查验时间、查验人员、原料名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期等。进货查验在接收食品原料时，应对其进行严格的进货查验，包括核对采购凭证、检查原料质量等。问题处理对进货查验中发现的不合格食品原料，应立即采取退货、销毁等处理措施，并做好相关记录。进货查验记录制度执行03食品加工过程卫生控制墙壁、天花板、门窗等应无破损、无霉味，定期清洗消毒。地面应防滑、易清洗，排水系统畅通，无积水。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。食品加工设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工场所应保持整洁、干燥，无垃圾、污水和异味。加工场所卫生要求及设施设备管理食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品。个人卫生和健康管理规定加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。食品加工操作规范及注意事项切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要...
