《优化食物品质的添加剂》课件2VIP专享VIP免费

教师用书独具演示第三单元优化食物品质的添加剂●课标要求1．知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。2．调查或实验：食品中的膨化剂。3．查阅某些食品的标签，了解其中的营养成分和所含的添加剂。4．资料收集：“绿色食品”的发展。●课标解读从课标要求上看，本节课基本上是学生自学内容，能知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用就行。●教学地位本节课在本专题中的地位最低，因为对学生的要求在认知性学习目标水平中属低层级“知道”，教师在教授本节时可以让学生自学即可。●新课导入建议课首是本节课最好导入方式，参见教材P60第一自然段。●教学流程设计演示结束课标解读重点难点1.了解食品中常见添加剂的种类。2.通过实例了解着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂的组成、性质和作用。3.辩证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。1.亚硝酸盐的发色原理。(重点)2.发酵粉使食品疏松的原理。(重点)3.苯甲酸防腐的作用原理。(重点)1.食品添加剂(1)概念：为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如、等)的物质，通常称它们为。(2)分类：常见的食品添加剂有着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。颜色味道食品添加剂2．着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人(1)着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入，它与食品中的某些成分发生，使食品呈现良好的色泽。(2)着色剂：一般用天然色素或作着色剂。天然色素是从、动物和中提取的色素；人工食用色素是化学合成的色素，具有成本低廉、着色力强、等优点，但大多无，有些使用过量还对人体有害。着色剂发色剂化学反应人工食用色素植物微生物有机不易分解营养价值(3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是，但在使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O、Mb＋NO===MbNO，但对人体有害，要控制用量。色素亚硝酸盐亚硝酸盐3．调味剂——使食品口味更鲜美(1)分类：常见的调味剂有、酸味剂、、甜味剂、、食用香料等。代表物质分别是、食醋、、蔗糖、、香精。(2)酸味剂：食醋的主要成分是醋酸。炒菜时放点醋，能软化植物纤维素，并能保护食物中的；用醋烹调鱼虾，能去除，溶解，促进人体对钙、磷的吸收。咸味剂鲜味剂食盐味精辣椒粉(CH3COOH)维生素C腥味钙质辣味剂(3)鲜味剂：味精中含有的L谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的，故加入味精后不易长时间加热。(4)辣味剂：辣椒具有、消除异味、解腻、等作用。焦谷氨酸钠去腥增香1．烹调时，味精适宜在什么时候加入汤菜中？【提示】汤菜出锅时，加入味精最适宜，防止味精受热分解为有毒物质。1.疏松剂——使食品口感更良好(1)分类：常用的疏松剂有、碳酸氢铵、等。(2)作用原理：疏松剂能使食品酥脆、疏松，其原理为：分解，产生的使食品内部形成的海绵状多孔组织。碳酸氢钠复合疏松剂受热气体均匀致密(3)复合疏松剂：发酵粉是由、、疏松剂和一些其他物质复合而成的复合疏松剂，它比NaHCO3和NH4HCO3产气量，疏松效果好，残留物对食品的口味、品质影响小，因此广泛应用于制作糕点、馒头等。碳酸盐类酸性物质大2．防腐剂——使食品保质更长久(1)常见防腐剂：我国规定允许使用的防腐剂有、苯甲酸钠、、山梨酸钾、等。(2)苯甲酸：苯甲酸是一种弱酸，其电离方程式为：C6H5COOHC6H5COO－＋H＋。在pH为的酸性条件下，苯甲酸及其钠盐能抑制微生物的生长。苯甲酸山梨酸丙酸钙2.5～52．含有食品添加剂的食品一定不安全吗？【提示】食品中的添加剂只要符合国家标准要求的种类和剂量，则对人体无害。【问题导思】①“着色剂都有一定的颜色而发色剂本身没有颜色”这句话对吗？【提示】正确，着色剂是对食品染色，所以着色剂本身必须有一定的颜色，发色剂本身无色，通过与食品中的某些物质反应，使食品呈现鲜艳的颜色。②鸡精也是调味剂，它属于哪类调味剂？【提示】属于鲜味剂。类别品种功能着色剂胡萝卜素(橙红色)、番茄红素(红...