1/10第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案一、名词解释1•必需氨基酸2•水溶性色素3•芳香物质4•酶5•耐藏性6•呼吸作用7•有氧呼吸8•无氧呼吸9•呼吸强度10.呼吸热11•温度系数（Q10）12•田间热13•呼吸跃变现象14•跃变型果实15•非跃变型果实16•冷害17•冻害二、填空1•果蔬中的水分含量大约是70-95%,一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。干物质含量为5-30%o含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。2•碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。3•果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。4•果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、O、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。5•果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。6•必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）O7•水溶性色素主要包括：（）、（）:脂溶性色素主要包括：()、()O2/108•水溶性xx主要有：OOO（）等；脂溶性维生素主要有:()、（）、（）、（）O9•影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。10.遗传因素主要包括：()、（）:环境因素主要包括：()、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：()、（）、（）、（）、（）等。11•影响呼吸作用的因素主要有:()、（）、（）、（）、（）、（）等。12•促进果实成熟度的激素有:()、（）:防止果蔬衰老的激素有：()、（）、（）。13•影响果蔬萎蔦的因素有内在因素如:()、（）、（），和坏境因素如：()、（）、（）。14•防止果蔬冷害的措施:()、（）、（）、（）、（）、（）O三、判断题（正确的画V,错误的画x）1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。O2.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）3.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。()4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。()3/105.果胶物质主要存在于果皮和果肉中。()6.品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。()7.跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。()8.果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。()9.一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。()10.果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。()11.发生萎着的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。()12.石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。()13.果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。()14.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。O15.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。()16.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。()17.天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。()冰点以下所受的低温伤害是冻害，0X：以上不受冻害。()19.葡萄、獗猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。()20.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。()四、选择填空(将其中一个正确的题号填在括号内)1•果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）XX和矿物质4/10（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2•果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）xxA（2）xxC（3）xxE来源于果蔬。3•果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。4•果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。5•影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。6•影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是:（1）贮藏方式（2）气体成分5/10（3）温度°7•果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（1）生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。8•采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（1）肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差。9•果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的（1）...
