餐饮服务与管理》实训课程教学大纲DDDDDDDDDDDDDDDDDDD餐饮服务与管理》实训课程教学大纲课程中文名称：餐饮服务与管理实训课程课程代码：课程性质：专业必修课学时学分：72学时3学分（第二学期）先修课程：酒店概论、服务礼仪训练、服务心理学适用专业：酒店管理一、课程性质、目的和要求餐饮实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。二、主要仪器设备中餐厅实验室、中餐餐具、西餐厅实验室、西餐餐具、教室、课堂教学设备三、实训方式与基本要求以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能；并采用角色扮演——根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及管理。四、考核与报告实作课程考核标准（即“餐厅服务员”中级职业技能鉴定国家试题库标准）标准中餐摆台序号考核内容考核要求配分评分标准扣分得分仪表发型规范发型不规范扣分仪容服装平整，鞋袜规范仪容大方，不戴饰物服装折皱不平扣分鞋袜不洁扣分佩戴饰物扣分本项最多扣分抖铺台布站主人位处铺台台布中线凸缝朝上台布下垂部分均匀铺台站位错扣分中线凸缝朝向错扣分下垂部分不均匀扣分本项最多扣分摆台顺序用托盘按顺序摆放摆台全过程顺时针服务一托顺序错扣分逆时针服务一次扣分本项最多扣分台面整齐一致骨碟定位准确、距离均等餐用具摆位准确餐用具间距达标摆放规范，符合宾客要求台面协调、美观和谐定位不准发生一件扣分摆位颠倒发生一件扣分间距未达标发生一件扣分一组不规范扣分一项未达标扣分本项最多扣分餐具花纹餐用具图案、花纹对正一件不正扣分本题最多扣分餐巾折花主人位花醒目，突出观赏面朝向客人餐巾花收口齐，入杯花形挺括，造型好相似花型错开摆放主人位花不突出扣分观赏面朝向错一件扣分一件不规范扣分餐巾花造型差一件扣分摆放不和谐一件扣分本项最多扣分斟酒酒瓶握实，商标朝外从第一客人右侧开始斟倒白酒斟八分满；红酒斟三分满；酒液斟满，旋转瓶口斟酒过程无滴洒，无溢出商标朝向错扣分斟酒站位错扣分一杯不准扣分未转瓶口发生一件扣分酒水滴洒溢出一滴扣分一小片扣分本项最多扣分动作姿势端托平稳，步伐稳健摆台动作到位，准确摆台姿势规范，优美端托、步伐不稳发生一件扣分动作不到位发生一件扣分姿势不规范发生一件扣分本项最多扣分操作卫生双手二次消毒：铺台、折花、八一次未消毒扣分一项不符扣分摆台全过程符合卫生要求操作时，手不碰餐、酒具入口处手碰食、饮具入口处发生一件扣分本项最多扣分失误餐用具遗漏、未摆放一件扣分餐用具落地一件扣分餐用具打碎一件扣分本项最多扣分时间分钟，超时分钟扣分，不足钟按钟计算，最多超时分钟。合计否定项说明：若考生发生下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。（）未使用托盘，徒手操作。（）操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶被打碎。五、实训项目设置、内容及学时分配（一）实训基本内容实作训练一：托盘训练、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），、实践形式：实训操作课时实作训练二：餐巾折花、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。、内容：种盘花、种杯花（包括动物和植物花）的折叠、实践形式：实训操作课时实作训练三：中餐摆台、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求。、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）、实践形式：实训操作课时实作训练四：迎接服务、目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本...
