卿翩^口口8ZZL卅65Z卿翩口&ZL卅6OZ相晶常I氷m绍兴加饭酒酿造工艺一、淋饭酒母的酿造酿造绍兴酒的酒母，俗称“酒娘”。也是淋饭酒生产工艺，又称淋饭酒。是将蒸熟的饭采用冷水淋冷的操作而得名。每年的酿造期仅在小雪与大雪两个季节的15d之间（以阳历计为每年的11月22日起至12月7日止）。淋饭酒母在摊饭酒生产前的20〜30d便开始生产。而传统上安排在立冬（11月7日）以后，现在生产时间有所提前。酿成的淋饭酒母，经过挑选，质量优良的作为摊饭酒母，多余的作为摊饭酒前发酵结束时的掺醅，以增强后酵的发酵力。1、配料建国前酒坊、酒户均用斗和木桶做量具，建国后对酒母制备做了统一配方酒母配料量（以缸为单位）名称用量名称用量糯米/kg125酒药/g215麦曲/kg19.5饭水总量/kg375（144kg水）2、工艺流程屮后发酵酒母3、酿造操作1.浸米浸米的目的是使米粒充分吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸米前，先在浸米缸内放好水，然后倒入糯米，以水面超过米面6〜10cm为宜。浸米的时间根据米质、气温而定，一般控制在42〜48h。浸米的程度以米粒完整而用手指掐米粒成粉状、无粒心为好。浸渍后的米要用清水冲净浆水、沥干。2.蒸饭蒸饭是为了使米粒淀粉糊化，即破坏生淀粉的结晶构造，以利于淀粉分子与淀粉酶的接触而水解。对蒸饭的要求是熟而不糊、饭粒松软、内无白心。3.淋水淋水的目的，一是使饭温迅速降低，适应落缸的要求；二是增加米饭的含水量，同时使饭粒软化，分离松散，有利于糖化菌繁殖生长，使糖化发酵正常进行。操作时先将蒸好的饭连甑抬到淋水处，淋入规定量的冷水，使其在甑内均匀下流，弃去开始淋出的热水，再接取50度以下的淋饭水，其余淋水弃去，然后用接取的热水进行回淋，使甑内饭温均匀。淋水量和回水的温度要根据气候和水温的高低来掌握，以适应落缸温度的要求。但是回水量不能太少，否则会造成甑内上下温差大，淋好的饭软硬不一的结果。此外，天冷时可采用多回温水的做法。每甑饭淋水125〜150kg，回水40〜60kg。可以用回水冷热来调节品温，淋水后品温在31°C左右。4•落缸搭窝落缸搭窝是使米饭和酒药充分拌匀搭成窝底孔直径约8CM的倒置喇叭状凹圆窝，以增加米饭和空气的接触面积，有利于酒药中好气型糖化菌的生长繁殖，同时也便于检查缸内发酵情况。落缸以前，先将发酵缸洗刷干净，并用石灰水浇洒和沸水泡洗杀菌，临用前再用沸水泡缸一次。米饭分成三甑入缸中，每次分别拌入酒药粉。然后将饭搭成凹窝，扫除缸壁上的散落饭粒，再在上面均匀地洒上一些酒药粉，然后加草盖保温。搭窝时要掌握饭料疏松程度，要求搭得松而不散。落缸温度要根据气候情况灵活掌握，一般窝搭好后品温在27〜30C,天气寒冷时可以提高至32C。5.糖化及加曲冲缸落缸搭窝后，根据气候和室温冷热的情况，及时做好保温工作。由于缸内适宜的温度、湿度和有经糊化的淀粉做养料，根霉等糖化菌在米饭上很快生长繁殖，短时间内饭面就有糖化菌白色菌丝出现。淀粉在糖化菌分泌的淀粉糖化酶作用下，分解为葡萄糖，逐渐积聚甜液。一般在落缸后经过36~48h就能见到饭粒上白色菌丝体滋生，窝内出现甜液。有了糖分，同时糖化菌生成有机酸,合理调节了糖液的PH,抑制了杂菌生长，使酒药中的酵母开始繁殖和酒精发酵。待甜液充满酿窝的4/5时，加入麦曲和水（俗称冲缸），并充分搅拌均匀。冲缸后品温的下降随着气温、水温的不同而有很大的差别，一般冲缸后品温可下降1O°C以上。因此，应该根据气温和品温及车间的冷热情况，及时做好适当的保温工作，使发酵正常进行。6.开粑发酵冲缸后，由于酵母的大量繁殖，开始酒精发酵，使醪的温度迅速上升，当达到一定的温度时，用木耙进行搅拌，俗称开耙。开耙的目的，一方面是为了降低品温，使缸中品温上下一致；另一方面是排出发酵醪中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，以促进酵母繁殖。开耙是传统黄酒酿造的技术关键，开耙温度和时间由有经验的技工灵活掌握。酒母开耙温度和时间可以参考下表。耙次室温/C时间/h耙前缸中心温度/C备注头耙5~1012~1428〜30继续保温，适当裁剪保温物11〜158~1027〜2916〜208~1027〜29二耙5~106~830~32耙后3~4h灌坛11〜154~6耙后2~3h灌坛16~204~6耙后1~2h灌坛7.后发...
