选修1一课题1果酒和果醋的制作【学习目标】1.说明果酒和果醋制作的原理。2．设计制作果酒和果醋的装置。3．完成果酒和果醋的制作。【预习案】1．果酒制作的原理(1)_________________________________________________________________原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是,它属于生物,其异化作用类型是，大量繁殖，有关的方程式有；在无氧的条件下，进行，有关的方程式有。(2)条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。①酒精发酵一般将温度控制在范围内，在°C时最适合。②酒精发酵过程中，要保持环境。2．果醋制作的原理(1)____________________________________原理：该过程用到的微生物是，其异化作用类型是，在都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：(2)条件：醋酸发酵的最适宜温度为：3.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是一。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸。4•在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。发酵过程中，随着酒精度的提高，也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。【探究案】探究一】果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作菌种酵母菌制条件下，大量繁殖：氧气、充足时：作C6H1206+602T;C6H丄2O6+O2T原反应式条件下，酒精发酵：缺少糖源、充足时：理C6H12O6T++OT+H-02CO2发一般18°C〜25°C,最适为温度最适为酵左右空气前期：后期：始终件时间10d〜丄2d7d〜8d疑难解答(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染(3)制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18〜25°C制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30〜35°C(4)制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气(5)分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置即时检测1】下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是()A.含糖量高的培养基B.温度20C左右C.pH=2.5D.pH=6【探究二】果酒果醋的制作流程和装置图解读1、果酒果醋的制作流程2、装置图解读(1)各部位的作用①排气口作用：排气口是在酒精发酵时用来排出的;②充气口作用：充气口是在醋酸发酵时连接进行充气用出茁的；③出料口作用：出料口是用来的。④排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是：防止。⑤结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置使用该装置制酒时，应该关闭；制醋时，应将充气口连接，输入。【即时检测2】（2010・广东理综卷）（双选）小李尝试制作果酒。他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验（见图），恰当的做法是（）A.加入适量的酵母菌B.—直打开阀b通气C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4°C冰箱中进行实验【探究三】酒精、果醋检验1._________________________________________________________酒精检验。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。在性条件下，该药品与酒精反应呈现色。先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的溶液3滴，振荡试管，观察。2.果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的作进一步的鉴定【特别提醒】（1）在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶（罐）中留有一定的空间（大约1/3），可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。（2）果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是...
