自-厦门201703公共营养师三级技能模拟题pdfVIP免费

《公共营养师》(职业资格三级专业能力）技能模拟试卷一1.24h回顾法和记账法的优缺点及应用范围是什么？２４ｈ回顾法的优点是所用时间短,一般1５~４0min内完成,应答者不需较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆,对调查者要严格培训，不然易出偏差。适用范围:获得个人膳食摄入量的最常用的调查方法。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查,也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况。一般选用3天(其中允许有1天假日)连续调查方法。开放式调查表进行面对面的询问。大型全国膳食调查、小型的研究课题均采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况，近年来，我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用这种方法。记账法优点是适用于家庭，托幼机关、中小学或部队食堂间有伙食账目的集体单位的调查。可调查较长时期的膳食，适用于全年不同季节的调查。缺点是难以分析个体膳食摄入情况。记账法的基础是膳食账目,一般要求被调查单位的伙食账目完善,数据可靠。记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，可结合食物频率法来调查消费种类和量。2.试述婴幼儿头围的测量步骤。头围是指从双侧眉弓上縁经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度,表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。头围测量步骤:1.工作准备：选择工作场地,准备好软尺。被测婴幼儿取坐位或仰卧位,测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上縁处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上縁回到零点，读取软尺与零点重合处的读数以ｃm记录,保留小数点后一位。测量时,婴幼儿需脱帽,测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折,长发或梳辫者,应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。3.简述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保持蔬菜中的营养素。答:（1)能生吃的蔬菜尽量生吃。“凉拌菜”可以保持蔬菜中的维生素C和B族维生素,同时还可加醋。西红柿可以生吃,提供维生素C，也可煮熟吃,增加番茄红素的吸收利用。土豆或其他块茎类的蔬菜可切丝、水焯后与胡萝卜丝、青椒丝等配菜一起加醋凉拌，也可烹制醋熘土豆丝。土豆在食用时应削皮、挖芽,烹调时加醋可防止龙葵素的中毒。(2）根据不同蔬菜选用急火快炒、炖、煮、焯、凉拌，尽量减少蔬菜中营养素的流失。（3）蔬菜可手撕或刀切碎，也可采用勾芡减少维生素的损失。（4）有些蔬菜如四季豆应用炖或小火长时间烹调法,煮熟煮烂至原有的生绿色消失，以防止其中的皀素和植物血凝素引起的食物中毒。4.请为一位16岁男中学生计算一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标量,并根据目标量设计一日晚餐食谱，写明工作程序。食谱举例请使用以下食物作为主要原料(食物重量均为可食部)食物名称蛋白质(g／1０0g)脂肪(g/1０0g)碳水化合物（g/10０ｇ)小麦粉1１.21.5７3.6牛肉1９.94.２2.0内酯豆腐5．０1．93.3答:查１6岁男中学生:能量2９0０kcal/d,蛋白质85g，脂肪占能量比2５~30%。设一日餐比为3:3．５：3.５。晚餐能量:29０0×3５%＝101５kcａｌ,蛋白质量:8５×35%＝29.８g，脂肪按占能量中值27％计：1015×27％÷9=3０.5ｇ。碳水化合物能量=1０15-（２9.8×4)－(１015×27%)＝621.75÷４=１５5.4ｇ以碳水化合物需要量求小麦粉的数量：1５5.4÷73.6%＝２１1g=2０0ｇ.以蛋白质需要量求牛肉与内脂豆腐量,设牛肉与内脂豆腐各一半，则1/2[2９.8-(20０×1１.2%)]÷１９.9%=１9．2ｇ=２0g,1/2[29.8－（200×1１.2％)]÷5%=74g=7０ｇ。得：牛肉20g,内脂豆腐7０g。其余大豆油1５g、小白菜10０g,胡萝卜20ｇ，青椒80克、水果等组成。具体菜谱:青椒炒牛肉青椒5０克，胡萝卜２0克，牛肉20克炒小白菜小白菜100克、蚝油5克紫菜豆腐汤?干紫菜５克、内酯豆腐７0克花卷（折小麦粉）２００克?苹果100克?食用油1５g5.试以血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。某糖尿病患者的一份早餐如下，一杯牛奶200ｍl,一根油条30g,一个花卷50g,试以血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。GＩ碳水化合物(g／100g)膳食纤维含量(g/100ｇ）牛奶27．63．4油条74．951.00.９花卷8８.１45.61.５答:碳水化合物量:２0０×3.4%+30×（51....