面粉类1.0U禺瞬面粉ns?®上u上u中前面粉45%期上0.5513.B牴鴉面粉70.513.5如无低筋面粉，可用25克玉米淀粉加75克中筋面粉配制.玉米粉又称鹰粟粉。不是玉米面，是玉米面中提炼出的一种淀粉，多用来勾芡。此外，加到面粉中可以降低面粉的筋度各种膨大剂:苏打粉（化学膨大剂）苏打粉的化学名称为碳酸氢钠，若遇水分或酸性物质时，则苏打粉会释放出二氧化碳气体,因而产生膨大作用。且此反应不需加热，所以面粉或面糊中若含有苏打粉，在调制好时应立即进行烘焙，否则当气体流失，膨大的效果就会减弱。中国菜里常用来腌制牛肉的白色粉末。因为小苏打是碱性的，所以常用在制作巧克力蛋糕上,以中和可可粉的酸性泡打粉泡打粉又称''速发粉〃或''泡大粉〃，简称B.P,是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。一怅却向笹白时洲咄自.曲詢必也、■迪翼■39野荼“!1^.囤琴j^KW*头，罠舌花出罩最，E定母■辑tt=F.mt览埔质一書种口血平时易盖好盖子防止受潮。多数蛋糕都用它来做膨大剂。使用时和面粉一起筛入，注意不能使用过量，否则会有刺鼻味道。塔塔粉酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。可用白醋和柠檬汁代替酵母（天然膨大剂）酵母是拥有多种酵素的微生物，将糖分解后产生二氧化碳及酒精，产生出来的二氧化碳促使面团膨胀，使它成为多孔质且容易烤熟。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀。包子、馒头、面包的发酵膨胀就是靠它.各种糖类粗砂糖经过粉碎机较细的网，磨成粉末状，并混入少量淀粉，以防止结块。（本人就是买的粗砂糖，自己在家用搅拌机磨碎来用，没有加淀粉）风味粉类各种油类黄油新鲜黄油（奶油，牛油）包含大约30%的脂肪，15%的水分与5%的牛奶物质，经常使用的种类有''含盐〃以及''不含盐〃两种，无盐奶油较易腐坏，但味道较新鲜，且较甜，烘焙上的效果较好，如果使用含盐奶油，那么配方中的盐的分量则要减少一些。酥油酥油也是由各种精制油混合调制，再经人工调味制成的，不含水分及盐分，熔点高于天然脱水奶油。其油性适中，色泽金黄具有打发性，但缺乏可塑性和融合性，多用来做起酥点心时,配合和玛琪琳一起用。片状玛琪琳（人造奶油）是起酥类烘焙产品专用的一种玛琪琳，制造厂商为使用者方便，特将玛琪琳制成一片片包装出售，其成分与玛琪琳类似，但熔点较高，可保存在常温下的阴凉处，不需冷藏，即可直接使用。起酥油为油脂中最坚硬的一种，有时也称做｛酥脆面点油脂｝食用植物油如花生油,橄榄油，食用调和油都可以■各种奶制品奶油奶酪（creamcheese）保存方式:只可放入冷藏室，并要在一周内吃完一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和马苏里拉奶酪（mozzarellacheese）保存方式:可放入冷冻室意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。马斯卡澎芝士（Mascarpone）做提拉米苏的一种芝士其它类吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。（這個我還沒見過那）粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。［早苗］明胶粉，食用白明胶。又称吉利丁粉。使用说明：将本品置...
