选修1专题1_传统发酵技术的应用VIP免费

第1课时果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1、制作果酒和果醋的基本原理、方法及条件，设计安装简单的生产果酒、果醋的装置2、能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。3、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量•本专题知识点与生活密切相关，分析近几年的新课标试题可以发现，本专题对有关知识的考查上会更加注重与之相关的基础知识，并突出重点。因此在学习及复习中，不要“深挖洞”，但要“广积粮”。特别是同学们能做的实验步骤、实验操作的技术要求等能够理解和识记，并能灵活运用。课题1果酒和果醋的制作凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。•法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。•300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。果酒葡萄酒的营养价值这么多啊！一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型。有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖无氧条件下进行酒精发酵C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2酶酶制作原理2、发酵条件：①温度：18~25℃℃，20℃左右是最适宜温度。②氧气：前期需O2，后期不需O2③PH：呈酸性（4.0~5.8）一、果酒的制作附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌3、菌种：•果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。《本草纲目》中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。•果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。•果醋有美容护肤、延缓衰老的作用。经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。果醋果醋的营养价值也不少啊！二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型。果醋：醋酸菌有氧呼吸①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。（糖制醋）②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸。（酒变醋）制作原理2、发酵条件：①温度：30~35℃℃②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断通入氧气。当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡。③PH：呈酸性。二、果醋的制作挑选葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵3、实验设计&制作流程4．制作果酒和果醋的装置图分析(1)各部位的作用：①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。③出料口：用来取样。(2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。点拨：酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。果酒、果醋制作过程中防止杂菌污的措施：①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗，防止葡萄汁流失及污染。③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。【特别提醒】①发酵温度的控制：果酒制作时，温度控制在18～25℃；而果醋制作时，温度严格控制在30～35℃。②对氧气的控制：果酒制作时，前期需氧后期不需；果醋制作时，一直需氧。【特别提醒】③制作果酒时，将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的2/3发酵瓶需要留1/3的空间，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖；同时防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。5.果汁发酵后酒精的检验酒精检测原理酒精检测仪...