第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释温度系数（）呼吸跃变现象冷害一般在°C范围内，温度每上升°C呼吸强度增加的倍数。有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。二、填空果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。水溶性色素主要包括：（）。影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。二、填空果胶、果胶酸苹果酸、柠檬酸和酒石酸花青色素遗传因素、环境因素和农业技术因素。乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。三、判断题（正确的画丿，错误的画X）.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）.果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）.果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）.发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（）.石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）.果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（）.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）.冰点以下所受的低温伤害是冻害，°C以上不受冻害。（）影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（）三、判断题VXVXVVVVXVVV四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）维生素和矿物质（）脂肪和蛋白质（）色素和芳香物质果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中以上的（）维生素（）维生素（）维生素来源于果蔬。果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）未成熟的果实中（）成熟的果实中（）衰老的果实中。果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）仁果类和根菜类（）浆果类和叶菜类（）柑橘类和菜花。影响果蔬耐藏性的根本原因是：（）遗传因素（）环境因素（）贮藏技术因素。影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）贮藏方式（）气体成分（）温度。果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）褐变、果面凹陷（）果实变小（）结冰答案（）（）（）（）（）（）（）五、简答题简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？简述果蔬中含维生素较多的果品和蔬菜的种类？五、简答题简答要点纤维素甲醇其它原果胶（原果胶酶）T｛果胶（果胶酶）T｛果胶酸（果胶酸酶）7｛多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。果品中含维生素较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。第二章果蔬采后商品化处理与运输一、名词解释预冷果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。二、填空果实的成熟度可划分为：、（）、（）。常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。颜色变化、硬度、糖酸含量三、判断题（正确的画V,错误的画X）果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（）糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（）由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了...
