果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹VIP免费

一、课题目标1.简述果胶酶的作用；2.检测果胶酶的活性；3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；4.搜集有关果胶酶应用的资料。课题背景我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和国酒）可以缓解产销矛盾。本课题将探究：果胶酶在果汁生产中的应用一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．制作果汁要解决两个问题怎样解决？使用果胶酶（一）酶的基础知识33、酶的作用机理、酶的作用机理1、酶的概念2、酶的本质及基本组成单位4、酶的特性酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物蛋白质（大多数）或RNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能高效性、专一性、作用条件温和（二）果胶酶的作用阅读课本P42的内容，思考下列问题：•什么是果胶，其单体是什么？•果胶对果汁制作的影响果胶对果汁制作的影响？•什么是果胶酶？•果胶酶在果汁制作中的作用是什么？（二）果胶酶的作用•什么是果胶，其单体是什么？•果胶对果汁制作的影响果胶对果汁制作的影响？果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。基础知识果胶酶•什么是果胶酶？是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。（二）果胶酶的作用果胶酶果胶酶果胶半乳糖醛酸果胶半乳糖醛酸•果胶酶在果汁制作中的作用是什么？①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。（三）酶的活性与影响酶活性的因素阅读课本P42—43的内容，思考下列问题：•什么是酶的活性酶的活性？•表示酶活性高低的方法及衡量标准表示酶活性高低的方法及衡量标准？•影响酶活性的因素有哪些？基础知识思考：你还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗？影响酶活性的因素：①温度②pH：③酶的抑制剂：在最适温度的两侧，反应速率都比较较高的温度容易使酶的遭到破坏而失去。每种酶都有自己的低活性最适温度空间结构过氧化氢酶在最适合的pH下，酶的活性最高空间结构在过酸过碱的条件下，都会使酶的遭到破坏而失去。活性实验设计的3个基本原则：1、对照原则3、等量原则2、单一变量原则果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。（一）探究温度对果胶酶活性的影响11、实验原理、实验原理2、实验操作流程F:\生物技术实践视频\高中生物选修1实验电影果胶酶在果汁生产中的作用.mp4（（11）获取苹果泥；）获取苹果泥；（（22）保温）保温————苹果泥和果胶酶分别进行；苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（多个温度）（（33）混合后保温；）混合后保温；（（44）过滤。）过滤。2、实验操作流程搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入均分装入99支试管支试管果胶酶水溶液果胶酶水溶液等量等量99支试管支试管各取一支分各取一支分99组分别放入组分别放入0000CC、、101000CC、、202000CC、、303000CC、、404000CC、、505000CC、、606000CC、、707000CC和和808000CC的恒温水箱中恒温加热的恒温水箱中恒温加热试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持恒温保持1010分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格3．制作用于记录结果的表格温度/℃01020304050607080出汁量/ml1.当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？思考3.为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小（因变量）来判断果胶酶活性的高低？2.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？（二）探究（二）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大...