一、果酒和果醋的制作1．果酒和果醋的制作原理果酒制作果醋制作制作原理菌种反应条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2→；无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6→＋2CO2氧气、充足时：C6H12O6＋O2→；缺少糖源、充足时：＋O2→＋H2O有氧6O2＋6H2O2C2H5OH酵母菌醋酸菌糖源CH3COOH氧气C2H5OHCH3COOH果酒制作果醋制作发酵条件温度一般18℃～25℃，最适为左右最适为空气前期：氧后期：氧需要充足时间10d～12d7d～8d20℃需不需30℃～35℃氧气2．果酒果醋的制作流程挑选葡萄→→榨汁→酒精发酵→发酵↓↓果酒果醋二、腐乳的制作1．所需菌种：参与豆腐的发酵，如青霉、曲霉、毛霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。2．菌种的作用特点(1)产生蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的氨基酸和多肽。(2)产生的可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。冲洗醋酸多种微生物脂肪酶3．制作流程：让豆腐上长出→加盐腌制→加装瓶→腌制。三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜的制作(1)所需菌种：乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型细菌，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，常用于生产酸奶。(2)菌种生活特点：乳酸菌在无氧条件下，把葡萄糖分解为乳酸，其反应式为：C6H12O6→。毛霉卤汤密封2C3H6O3＋能量2．亚硝酸盐的测定(1)在的条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合成。(2)检测步骤：配制溶液→制备→制备样品处理液→比色。盐酸酸化对氨基苯磺酸玫瑰红色染料标准显色液考点一果酒、果醋发酵过程及结果检测命题解读果醋和果酒的制作方法与应用在近几年的高考试题中所占的分值逐年升高。选择题主要侧重于对操作原理和注意事项的考查，简答题一般通过对发酵装置的设计或解读考查制作果酒和果醋的基本原理和方法、发酵的条件，考题多与生活联系密切。[示例1]低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。如下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18℃～25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者______。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是____________________。(2)同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是____________________。(3)用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化________________________________________________。(4)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_______________________________________。(5)制葡萄酒时要将温度控制在18℃～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30℃～35℃，原因是_____________________。葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养成分是_____________________________________________。(6)制作过程一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成。为了提高果酒品质也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用____________________________培养基可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。[解析]本题以两个学生的实验活动为背景，考查了关于微生物的结构、代谢、生长等知识，只要注意问题情境，抓住关键词，不难解答。酵母菌是真菌，醋酸杆菌是细菌，二者在结构上的最大区别是酵母菌是真核细胞，有成形的细胞核，而醋酸杆菌是原核细胞，没有成形的细胞核。制果酒时，每隔12h左右将瓶盖拧松一次再将瓶盖拧紧，酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，制果醋阶段适时向充气口充气，说明醋酸杆菌的异化作用类型是需氧型。[答案](1)无成形细胞核兼性厌氧型、需氧型(2)制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶...
