一、油脂1．油脂的概念油脂是油和脂肪的统称，它在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油形成的酯，属于酯类。油是不饱和脂肪酸与甘油形成的酯，在常温下呈液态，如植物油。脂肪是饱和脂肪酸与甘油形成的酯，在常温下呈固态，如动物油。2．油脂的组成和结构(1)油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯，其结构如图所示。(2)在油脂分子结构中，若R1，R2，R3为同一种烃基，称为单甘油酯(同酸甘油三酯)；若R1，R2，R3为不同种烃基，称为混甘油酯(异酸甘油三酯)；天然油脂大多数是混甘油酯。(3)组成油脂的高级脂肪酸较多。常见的饱和脂肪酸有软脂酸(十六酸)C15H31COOH、硬脂酸(十八酸)C17H35COOH；常见的不饱和脂肪酸有油酸(9－十八碳烯酸)C17H33COOH、亚油酸(9,12－十八碳二烯酸)C17H31COOH。3．油脂的化学性质由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的，因此许多油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，可以发生水解反应和加成反应。(1)油脂的水解1．油脂不是高分子化合物；2.天然油脂大都是混甘油酯。二、糖类1．糖类的组成从分子组成看，所有糖类化合物都是由C、H、O三种元素组成的。大多数糖类化合物中H、O原子数目比为21∶，相当于水的组成，所以糖类化合物最早被称为“碳水化合物”。从分子结构看，糖类化合物可定义为多羟基醛(如葡萄糖)或多羟基酮(如果糖)，以及能水解生成多羟基醛或多羟基酮的物质(如蔗糖、淀粉、纤维素等)。2．单糖(1)单糖是不能水解的多羟基醛或多羟基酮。按照分子中所含碳原子数的多少，单糖可以分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖等；按照羰基连接的原子或原子团的情况不同，单糖又分为醛糖和酮糖。(2)葡萄糖的分子结构与性质分子结构：分子式为C6H12O6，结构简式为CH2OH—(CHOH)4—CHO。物理性质：白色晶体，有甜味，能溶于水。化学性质：①醛基的还原性a．被银氨溶液氧化(银镜反应，应用于制镜、制热水瓶胆等)CH2OH—(CHOH)4—CHO＋2[Ag(NH3)2]OHCH2OH—(CHOH)4—COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2Ob．被新制氢氧化铜氧化(用于检验糖尿病人的尿糖)CH2OH—(CHOH)4—CHO＋2Cu(OH)2＋NaOHCH2OH—(CHOH)4—COONa＋Cu2O↓＋3H2O②醛基的氧化性CH2OH—(CHOH)4—CHO＋H2CH2OH—(CHOH)4—CH2OH(己六醇)③羟基的酯化反应CH2OH—(CHOH)4—CHO＋5CH3COOHCH3COOCH2—(CHOOCCH3)4—CHO＋5H2O催化剂一定条件(3)葡萄糖和果糖是两种最常见的单糖，其中葡萄糖是自然界中分布最广的单糖，果糖是最甜的糖。单糖葡萄糖果糖结构简式CH2OH(CHOH)4CHOCH2OH(CHOH)3COCH2OH物理性质无色晶体，熔点146℃，有甜味，易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚无色晶体，熔点103～105℃，通常为黏稠液体，易溶于水、乙醇、乙醚化学性质能发生氧化反应、银镜反应、与新制的Cu(OH)2反应；能发生酯化反应；能被氢气还原无醛基而具酮基，能发生酯化反应；能被氢气还原用途用于食品工业、制镜工业、热水瓶胆镀银、医疗饮料、糖果、糕点等食品工业葡萄糖和果糖的比较见下表：3.二糖通常把由不到20个单糖缩合形成的糖类化合物称为低聚糖。若1mol糖水解后产生2mol单糖，这样的糖称为二糖。常见的二糖有蔗糖、麦芽糖与乳糖等。二糖蔗糖麦芽糖组成结构分子式为C12H22O11，由1分子葡萄糖和1分子果糖脱水形成分子式为C12H22O11，由2分子葡萄糖脱水形成物理性质白色晶体，甜味仅次于果糖，易溶于水，较难溶于乙醇白色晶体，易溶于水，微溶于乙醇化学性质蔗糖是非还原性糖，不能发生银镜反应、不能与新制的Cu(OH)2反应；发生水解生成葡萄糖和果糖麦芽糖是还原性糖，能发生银镜反应、能与新制的Cu(OH)2反应；发生水解生成葡萄糖用途食品甜味剂等食品营养剂等蔗糖与麦芽糖的比较见下表：4.多糖若1mol糖水解后产生很多摩的单糖，这样的糖称为多糖。淀粉和纤维素是最重要的多糖，两者的比较见下表：多糖淀粉纤维素结构简式(C6H10O5)n(C6H10O5)n或写作[C6H7O2(OH)3]n物理性质白色、无臭、无味、具有纤维状结构的物质，不溶于冷水，在热水中部分溶解白色、无臭、无味、具有纤维状结构的物质，不溶于水和一般有机溶剂化学性质在酸的作用下生成葡萄糖；在淀粉酶催化作...
