水产类原料的粗加工方法水产类原料加工的一般方法对于水产物,在切配与烹调以前,首先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤,依品种与使用方法而异,一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。去鳞、鳍、鳃首先除去鱼之鳞、鳍、鳃,用刀反方向刮去鳞,用剪刀或菜刀切除鳍,用手挖去鳃,但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美,故只除鳃,不必去鳞。鲫鱼鳍较软也可不切除。鳜鱼、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利,须在去鳞前用剪刀剪去.黄鱼须将头皮撕去。摘除内脏内脏的摘除通常使用下面两种方法:1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛门与腹部间,用菜刀沿着腹皮剖开一直线,取出内脏。2、为保持鱼体的完整的姿态。可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开,将肠剪断,用两根细竹棒,以鳃插入腹部,卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆,否则鱼味会变苦,例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起,故须从腹部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部,如此可避免弄破苦胆。鱼的腹部有一层黑膜,具有强烈的腥臭,故须去除。有些鱼的内脏可以入馔,如青鱼的肝、肠等,不能丢弃。退沙指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分,需要先用热水煮沸;然后用稻草来磨擦。除去粗皮后再去鳃,最后摘除内脏。剥皮对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮,再刮去板鱼细小的白鳞后,去头,除去内脏。泡烫黄鳞、弹涂鱼因无鳞,故先用热水烫后宰杀,除去白粘液后剖开,除去鱼骨。宰杀对于有甲骨壳如甲鱼等,先切去头部,放去血后浸放70°C左右热水中,刮去白衣,剖开腹壳,除去肠和黄油。挤捏去虾壳的方法,一手抓住虾头,另一手抓住虾尾,将虾身向背部一扭,虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁,不带虾须。但对于大虾应用剥壳的方法,速度虽不如挤捏法,但可保持完整的形状。在水产品加工中,应充分利用各部分原料及废弃物材料。例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。缮鱼骨及头部均可煮汤,切勿随便丢弃。2•水产类原料粗加工实例鲈鱼为了保证鲈鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后,放在砧板上,从鱼尾部跟着脊骨逆刀上,剖断胸骨,将鲈鱼分成软、硬两边,取出内脏,洗净血污即可.青鱼右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从尾部向头部用力刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。鲥鱼鲥鱼鳞下脂肪丰富,为保存其营养成分,一般不需去鳞。只是在鱼的口部向腹部剖开,用手挖出内脏、鱼鳃和脊骨处的瘀血,然后用清水反复地冲洗干净。河鳗用左手中指关节用力勾住河鳗,然后,右手用刀先在鱼的喉部和肛门处各割一刀,再用方竹筷插入喉部刀口内,用力卷出内脏;用手挖出鱼鳃,将河鳗放大盆内,倒入沸水浸泡,待粘液凝固,即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净,然后,用清水反复冲洗几次。比目鱼比目鱼的表面外皮粗糙,颜色灰暗,极不美观,不仅影响菜肴的质量,而且还会引起食物中毒。去皮方法是:先用刀在鱼的头部划一刀口,在手指上沾一点盐,放在头部刀口处用力擦,鱼皮上翻,即用手剥去外皮,接着,用同样的方法去掉另一面鱼皮。然后将鱼鳃挖掉,用刀剖开鱼腹,去除内脏,洗涤干净。墨鱼将墨鱼浸泡在水盆里,双手的大拇指和食指用力挤压眼球,使黑水迸出,然后,有手用力拉下鱼头,抽出背骨,沿着背脊处将鱼撕开,挖出内脏,撕去鱼肉上的黑皮、黑衣,再用清水重复洗几次,洗去黑水即可。黄鳝黄鳝可做多种菜,它的宰杀加工也有多种方法:鳝背加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄缮用力往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,有手持剪刀在喉部横剪一刀,将剪刀插入,由喉部向尾部推进,直到肛门为止,用手拉出内脏。随后,仍以左手捏住鱼头,右手将剪刀插入背骨右侧或左侧,紧贴着脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪断脊椎骨,然后用反刀批的刀法,批去全部脊椎骨。为了保持鳝背的脆性,一般不用水冲洗鳝背,而是用干净的揩布,来回擦干净鳝背的血迹和粘液。鳝段加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米...