果蔬贮藏习题VIP免费

第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.温度系数（Q）2.呼吸跃变现象3.冷害101.一般在5-35°C范围内，温度每上升10°C呼吸强度增加的倍数。2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。3.水溶性色素主要包括：（）。4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。5.乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。三、判断题（正确的画丿，错误的画X）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。()11.冰点以下所受的低温伤害是冻害，o°c以上不受冻害。()12.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。()三、判断题1.V2.X3.V4.X5.V6.V7.V8.V9.X10.V11.V12.V四、选择填空(将其中一个正确的题号填在括号内)1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：(1)维生素和矿物质(2)脂肪和蛋白质(3)色素和芳香物质2.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的(1)维生素A(2)维生素C(3)维生素E来源于果蔬。3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于(1)未成熟的果实中(2)成熟的果实中(3)衰老的果实中。4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：(1)仁果类和根菜类(2)浆果类和叶菜类(3)柑橘类和菜花。5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：(1)遗传因素(2)环境因素(3)贮藏技术因素。6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：(1)贮藏方式(2)气体成分(3)温度。7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：(1)褐变、果面凹陷(2)果实变小(3)结冰答案1.(1)2.(2)3.(3)4.(1)5.(1)6.(3)7.(1)五、简答题1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？五、简答题1.简答要点纤维素甲醇其它原果胶(原果胶酶)T｛果胶(果胶酶)T｛果胶酸(果胶酸酶)7｛多聚半乳糖醛酸(不溶于水、未成熟果实)(溶于水、成熟果实)(溶于水、衰老果实)果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。第二章果蔬采后商品化处理与运输一、名词解释预冷果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。二、填空1.果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。2.常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。2.颜色变化、硬度、糖酸含量三、判断题（正确的画V,错误的画X）1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（）2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（）3.由于蔬菜供食的器官不同,贮藏、运输、加工对产品的要求也不同,因此对成熟度的要求很难一致。4.无论果品还是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。5.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节,预冷可...