第二节食品保存一、食品腐败的主要原因探究:食物腐败的主要原因探究目的材料器具说明微生物是引起食品腐败的主要原因澄清的肉汤或其它新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯、玻璃管等食物腐败常常是由微生物的生长、生殖引起的保存食品，就是采用一定的方法杀灭微生物或抑制微生物的生长、生殖食物腐败的原因及防腐的依据原理二、运用适当的方法保存食品保存食品时，杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖的方法主要有物理的方法、化学的方法和生物的方法。物理的方法有高温灭菌法、低温灭菌法和脱水灭菌法化学的方法主要有化学药物法生物的方法主要有酶制剂法传统的食品保存方法有：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等传统的食品保存方法风干鱼烟熏肉酒泡泥螺和蟹糖渍用糖除去鲜果中的水分防止细菌和真菌生长腊肉现代的食品保存方法有：罐藏、添加防腐剂和采用酶制剂等。现代的食品保存方法高温消毒、罐藏，防止与细菌和真菌接触罐头：罐藏添加防腐剂保存肉类采用溶菌酶保存虾香菇：脱水法除去水分防止细菌和真菌生长亚硝酸盐的致癌作用(1)能诱发各种实验动物的肿瘤(2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤(4)一次大量或少量接触均可致癌(5)可通过胎盘对子代有致癌作用
