餐饮服务与管理》期末考试1.一、填空题煮蛋在服务时要求或送上。［填空题］*（答案：蛋盅、蛋杯）2.因西餐时分餐制，所以值台服务员在接受客人点菜时，应用记录每一位宾客所点的菜肴。［填空题］*（答案：座位示意图）3.客人在房间点要热饮料时，客房送餐服务员必须将、、一同备齐后与热饮料一道送到房内。［填空题］*（答案：方糖、袋糖、茶匙、垫盘）4.客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的、、和，并及时做好记录。［填空题］*（答案：种类、数量、人数、特殊要求）5.宴会活动具有经营活动、消费标准和涉及范围的特点。宴会活动举办的成功与否，直接影响饭店的和。［填空题］*（答案：多样性、差异性、广泛性、声誉、形象）6.一份优秀的西餐菜单，既要能反应餐厅的和，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的，能够为餐厅带来丰厚的利润。［填空题］*（答案：经营方针、特色、营销工具）7.根据用餐程序分类的西餐菜单，内容包含：，汤类，鱼类，冷菜或沙拉，，饮料。［填空题］*（答案：开胃菜、主菜类或肉类、餐后点心）8.西餐早餐按传统可分为和两类。［填空题］*（答案：英式早餐、欧陆式早餐）9.西式早餐用餐场所主要在，可以采用或服务。［填空题］*（答案：咖啡厅、自助式、零点）10.早餐鸡蛋的制作方法主要有、、、、五种。［填空题］*（答案：煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋、腌列蛋）11.二、单项选择题1、在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）需要问清所配肉类的种类。［单选题］*A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋（正确答案）D、水波蛋12.为早餐客人推荐蛋类菜肴中通常跟配烤面包片的是（）。［单选题］*A、腌列蛋B、煎蛋C、煮蛋D、水波蛋（正确答案）13.总经理赠送给饭店客人的礼品应由（）负责在客人到店前送入房间。［单选题］*A、客服部服务员B、前厅行李员C、餐厅服务员D、客房部送餐服务员（正确答案）14.对于VIP客人，（）应与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。［单选题］*A、经理B、主管C、厨师D、领班（正确答案）15.（）宴会规格最高，宴会厅内悬挂国旗。［单选题］*A、中餐宴会B、西餐宴会C、国宴（正确答案）D、正式宴会16.西餐菜肴服务以（）为代表。［单选题］*A、法式（正确答案）B、俄式C、美式D、英式17.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）成熟。［单选题］*A、三B、五（正确答案）C、七D、九18.（）人爱吃酸甜味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。［单选题］*A、美国B、法国C、英国D、意大利（正确答案）19.烹调牛羊肉是其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为（）［单选题］*A、RB、M（正确答案）C、M.RD、M.W20.下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）。［单选题］*A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝（正确答案）B、用汤勺从内侧向外侧舀着喝C、用汤勺舀起来吹凉了再喝D、直接端起汤碗来喝21.三、多项选择题（每题2分，共10分）1、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（）。*A、凌晨1:00（正确答案）B、凌晨2:00C、凌晨3:00D、凌晨4:00（正确答案）E、凌晨5:0022.客房送餐部的电话订餐员的工作内容包括（）。*A、认真聆听、准确记录客人的订餐要求（正确答案）B、介绍当天推荐的食品（正确答案）C、复述客人的订餐要求（正确答案）D、告知客人送餐的大致时间（正确答案）E、对客人的订餐表示感谢（正确答案）23.“宴会安排日记薄”一日一页，主要项目有（）等。*A、宴请日期、时间（正确答案）B、客户电话号码（正确答案）C、人数和宴会厅名称（正确答案）D、活动名称（正确答案）24.（）应提前在宴会厅门口迎接客人。*A、饭店管理人员B、宴会主管人员（正确答案）C、迎宾员（正确答案）D、宴会所有服务人员25.客人离席后，服务员要检查台面的项目包括（）。*A、有无客人遗留物品（正确答案）B、有无未食用的食品C、有无剩余的烟头D、有无未熄灭的烟头（正确答案）26.法式菜的特点有（）。*A、选料广泛、品种繁多（正确答案）B、讲究烹饪、注重调味（正确答案）C、刀工精湛、善于调味D、用料新鲜，讲究搭配（正确答案）27.根据顾客用餐需求和供餐形式分类的西餐菜单有（）。*A、套餐菜单（正确答案）B...
