餐饮服务与管理》试题二一、填空题：1、中餐零点一般从开始，按方向依次进行，烈性酒成，红葡萄酒成，白葡萄酒成，软饮料成，啤酒顺着杯壁斟倒以为准。2、西餐正餐的进餐礼仪主要包括—___、_、_____、一_—、3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是二是4、中国的白酒香型主要有、、、、。5、我国酱香型的酒的代表是酒，我国清香型的酒的代表是酒。6、白兰地是以作原料，在___—的基础上蒸馏而成的。7、是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“”。8、鸡尾酒的调制方法主要四种：、、、。9、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由、、和组成的。10、酒吧可分为、_—、、四大类。11、中餐宴会一般采取、”的原则12、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是13、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是____、、和。14、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会选用；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_____，以便提前准备。15、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从开始先斟，再问斟，最后问斟。葡萄酒斟成，烈性酒和饮料斟成。16、宴会座次安排即根据宴会的、或，根据出席宴会的确定其相应的座位。17、客人到达宴会厅门口时，应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至18、西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式_：、、、“T”形台、鱼骨形台、星形台等。19、餐厅领班的直属领导是,其下属有、、和酒水员。二、选择题：（）1、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时内调制好客人所点的酒水。A、1分钟B、3分钟C、5分钟D、10分钟（）2、当吧台前的客人杯中酒水不足时可建议客人再来一杯，以促进销售。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5（）3、鸡尾酒的英语说法是。A、cocktailB、cherrybrandyC、drinkD、water（）4、中餐宴会正确的上菜位置是。（）5、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，。A、在宾主讲话时将酒水斟齐B、在宾主讲话前将酒水斟齐C、在宾主讲话后再斟酒D、以上均可（）6、客人需要时，服务员应将客人引至吧台前由调酒师按个人要求调制。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、鸡尾酒D、威士忌（）7、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在。A、面正对门的方向B、背对向门的方向C、门的左侧D、门的右侧（）8、适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。A、转盘式服务B、旁桌式分菜服务C、分叉分勺式派菜法D、各客式分菜服务（）9、几种物品同时装盘，应该。A、重物、高物放在外档B、轻物、低物放在盘的里档C、重物、高物放在里档（）10、托盘一般用于托运较重的物品。A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘（）11、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：。A.法国波尔多地区B.法国科涅克地区C.法国勃艮地D.法国香槟省（）12、餐饮服务质量的好坏取决于。A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务方式（）13、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟。B.2CMC.3CMD.4CM（）14、餐桌上的菜肴过多时，服务员应。A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）15、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的。A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药。（）16.下列属于有形产品但不属于实物产品的是。a、菜点酒水b、服务环境c、客用品d、服务态度（）17、餐桌的用途较为广泛，它可用于中西式各式餐厅。A、圆形B、长方形C、正方形（）18截止目前，肯德基连锁店在中国的分店早已超过家家家家（）19•在折慈姑叶餐巾花时，没有用到的基本折叠技法是A.折叠B.推折C.卷D.翻拉（）20.西式烹饪常见的烹调有种种种种（）21•烹制牛、羊肉的五种火候中，指的是A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟（）23.洋河大曲产于A.四川省B.安徽省C.贵州省D.江苏省（）24..房间酒会服务将所有的食品和饮品送至房间应提前的时间是分钟分钟分钟分钟（）25.白葡萄酒饮用前需贮陈〜5年〜8年...
