授课教师:张金龙高级技师、全国优秀厨师、中式烹调考评员厨房设备及工具的使用一、厨房设备的使用一、厨房设备的使用二、厨房工具的简介（含西餐工二、厨房工具的简介（含西餐工具）具）三、厨房安全三、厨房安全四、器具的准备四、器具的准备厨房设备的使用厨房设备的使用厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量.尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本内容学习，可掌握厨房设备操作及其特点、厨房设备安全防范。•中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有天然气或煤气等。•为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下水通道。【炉灶的使用】开火流程图：打开炉灶总气阀——打开主气阀——点火——火燃——打开风阀开关——调整风阀——火焰呈蓝色即可【炉灶的使用】【炉灶的使用】关火流程图：关闭炉灶总气阀——关闭主气阀——关闭风阀开关——将风阀调整到最小即可注意事项：1、确认使用燃料处于直供状态（总气阀是否打开），再确认灶具上全部阀门均处于关闭状态。2、预防回火或爆燃：当气阀打开后应立即点火，如点火过程过慢或反复多次点火就会发生回火或爆燃（俗称炸锅），原因是点火过程过慢或反复多次点火会使炉灶内聚积大量燃气，一遇明火就会发生爆燃。卫生标准：灶台的卫生：1.灶台火眼内：无食品残渣；2.灶台配备的水龙头：水龙头无油污，不粘手；3.灶台灶眼边缘：表面无油垢，有不锈钢的光泽；4.灶台开关把手：无油垢使用时不黏手；5.灶台外侧：外侧无油污，比较光洁；6.灶台底部：灶台底部专指不锈钢铁皮包边处无油泥；7.灶台底部地面：无食品残渣或油垢，无锈渍现象；8.灶台背后墙壁：墙壁无油污，且有瓷砖的光洁度；（手触摸不黏手）9.灶台边的调料台：调料台调料摆放整齐，调料缸整洁光亮；【搅拌机的使用】操作流程：1、使用前确保搅拌机是干净的，并检查转轴是否安装到位，最后扣紧活锁（上、下卡槽）并接通电源。2、投入要搅碎的食材，如果是大块原料需进行改刀然后进行搅碎。3、搅打时先将开关开到1档位，待搅碎后再根据需要开到2档位。4、搅打结束后请先关闭开关，然后拔下插头，再将搅好的原料倒出并将搅碎机清洗干净放回原位。注意事项：1、投放原料时不要超过最高刻度线，如果没有刻度线请勿超过其容积的三分之二，以防止原料溢出。2、清洗时，切忌用水清洗电动机装置等有关的电气部位，以免影响电气绝缘性能，引起漏电事故。3、搅拌机在进行运转时勿将手或勺子、筷子等硬性的东西伸入，以免伤到手或损伤刀片。【蒸箱的使用】操作流程：开机方法：1、打开注水开关确保蒸箱内水是满的并打开电源开关开关掰上去即为开（图①）。2、关上蒸箱门并扣紧门锁，待蒸箱上汽后，打开门放入要蒸的食品并关上门（图②）。3、取出食品应该注意身体切勿正对蒸箱及门缝，并尽可能远离蒸箱，缓缓打开门锁，让蒸箱高温蒸汽泄压后打开取出食品，最后关闭电源（图③④）。关闭蒸箱方法：1、关闭蒸箱电源2、关闭蒸箱进水阀门3、将使用过的整盘清洗干净放到指定位置注意事项：1、蒸箱正常工作时，应添加足够的用水；并按规定程序将蒸饭箱门管好并压紧螺旋手柄。2、蒸制完成后，应立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。3、蒸箱使用过程中每个星期必须将储水槽内的水放掉，水槽清洗干净后，加满水即可【海鲜蒸柜的使用】操作流程：1、先打开进水阀使水源保持在通水状态，水箱满后浮球阀自动停止补水。2、插上电源插头，打开总气阀同时打开火枪的气阀并点燃，然后伸入灶芯渐渐打开主气阀引燃火种（图②③），然后打开风机将气阀慢慢开大的同时调节风阀至火焰呈蓝紫色。火焰的大小可根据需要调整主气阀并对风阀做相应调整至最佳（图④⑤）。3、使用全部结束，先关主气阀，再关风阀，最后关闭风机并拔掉插头。注意事项：当初次使用海鲜蒸柜或很久没用，在使用之前应先打开风机及其...
