中式面点师(初级)注意事项一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。二、请根据试题考核要求，完成考试内容。三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题1、案台现场素质(1)本题分值：6分。(2)具体考核要求：①操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。②个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。③按规定正确用料，物尽其用。(3)否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。试题2、炉台现场素质(1)本题分值：4分。(2)具体考核要求：①操作程序合理，动作手法熟练。②个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。③按规定正确用料，物尽其用。(3)否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。试题3、小笼包剂(1)本题分值：20分。(2)考核时间：20分钟。(3)具体考核要求：①用温水调制成软硬适宜的面坯。②用揪剂的方法将面坯分割成剂子。③符合标准数量（数量为60个）。④外形圆正、完整。⑤大小均匀、重量准确，规格为10克/个面坯。⑥采用水调面坯，符合小笼包坯的质量，软硬适宜、光洁细腻。(4)否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。试题4、刀切馒头(1)本题分值：40分。(2)考核时间：与抽签品种的试题共用100分钟。(3)具体考核要求：①现场调制合适的面坯。②采用膨松面坯，无馅，搓成形，蒸成熟。③色较白无焦斑。④制品形饱满、挺拔、光洁，长宽比例适当，规格一致（坯：20克/个），形态美观。⑤不夹生、不焦糊。⑥坯质地柔软、膨松、有弹性，内部孔洞细密均匀，软硬合适，馅心居中。⑦坯皮暄软可口，馅心咸淡适宜、汁多鲜美。⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。(4)否定项说明：若考生出现下列情况之一，则该题成绩记为零分。①通用项中有一项得分为“0”分。②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。③超标使用色素。④使用不能食用的原料。试题5、秋叶包(1)本题分值：30分。(2)考核时间：与指定品种的试题共用100分钟。(3)具体考核要求：①现场调制合适的面坯和馅心。②采用膨松面坯，雪菜冬笋馅，捏成形，蒸成熟。③色洁白有光泽。④制品形饱满、呈秋叶状，花纹清晰，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/个），形态美观。⑤不夹生、不糊。⑥坯质地膨松、柔软、有弹性，...
