蛋糕制作工艺VIP免费

第六章蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺第一节蛋糕制作工艺概述一、分类蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类：1．油底蛋糕（面糊类蛋糕）主要原料依次为糖、油、面粉，油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。例如：日常所见的牛油戟(几）、提子戟等。蛋糕制作工艺2．乳沫类蛋糕主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。蛋糕制作工艺3．戚风类蛋糕混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。蛋糕制作工艺二、加工基本方式1．工艺流程面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌方法。2．搅拌方法（1）糖油拌合法糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的.蛋糕制作工艺（2）面粉油脂拌合法目的和效果与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。蛋糕制作工艺（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.（4）糖蛋拌合法本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。蛋糕制作工艺（5）使用蛋糕油的搅拌方法使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。蛋糕制作工艺②分步拌合法：将原料分几次加入，实质与传统搅拌法差不多，只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根据蛋用量多少而定）。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较大。低成分的海绵蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。蛋糕制作工艺③两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1～2min，高速搅拌5～6min，慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5～1min，最后加入油，慢速拌匀即可。蛋糕制作工艺3．装盘蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。（1）预处理①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。（2）面糊的装载蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质.蛋糕制作工艺4．蛋糕烘烤（1）烘烤前的准备烤箱预热（2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，两烤盘彼此既不应接触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤盘之上。（3）烘烤温度与时间控制影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操作时应灵活掌握。例如：油蛋糕比清蛋糕的温度要...