餐饮成本核算与控制项目五价格核算和销售控制VIP专享VIP免费

1餐饮成本核算与控制项目五价格核算与销售控制主讲：陈欢欢学习目标：总体目标：学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法。2模块一服务控制案例导引：参考P157案例思考：•什么是服务控制？•服务控制有什么必要性？3•服务控制的内容：•餐饮产品经生产加工之后，就到餐厅服务和销售环节。服务环节根据客人的点菜，填写点菜单，并分别传给收银员和厨房，之后将厨房做好的产品提供给客人，伺客进餐，最后负责结账，清理台面。•服务控制的两个焦点：领发菜侍膳4•可能引起成本增加的原因：不规范的服务方式不能及时上菜点错菜点信息传递不够及时。服务人员偷吃菜点，增加了成本。备用供应品不足，造成缺货成本。5•服务控制的重要性：顾客消费不仅是菜点产品，还有优质的服务，良好的工作环境。同时对摆台、点餐、上菜、对客服务、清理台面、结账等都要尽可能标准化，提供优质服务。6•案例导引：见P158•餐厅服务员的岗位职责•任务二服务控制的方法7传菜员的岗位职责与奖罚制度•一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。>•二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。•三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。•四、完成好上级领导安排的一切任务。•五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。•迎宾员岗位职责与奖罚制度•一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。•二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。•三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。•四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。•五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。•六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。8服务控制的方法：建立标准的服务操作规范准确把握服务的时机确保服务员与客人的有效沟通确保生产人员和服务人员之间的及时准确的沟通确保有充足的备用供应品温度与待售时间的控制菜点分装必须均匀注意食品的外观严格的工作任务说明书设置传菜员设置食品核对员重视对服务人员的培训9模块二价格核算•任务一认识价格•案例导引什么是价格？价格由什么来组成？价格的影响因素有哪些？10•价格的含义：•价格，就是商品价值的货币表现。而餐饮产品的价格就是餐饮企业所销售商品的价值的货币表现，也就是各种类型的餐饮企业，包括饭店、酒店、酒楼、火锅店、自助餐企业以及个体劳动者所出售的菜点、酒水等一切餐饮商品的价格。11•价格的构成要素：理论价格的构成•餐饮产品的价值包括三个方面：生产资料的价值，包括食品原材料、建筑物、设备、餐饮器具、水电燃料等价值。劳动力的价值，包括为劳动者支付的工资、福利、奖金等。剩余价值，包括税金和利润。实际价格的构成价格=产品成本+费用+税金+利润12•价格的影响因素：由于价格由食品原材料、费用、税金和利润构成，相应价格的高低就要受到食品原材料成本、期间费用水平以及企业目标利润等企业内部因素的影响。同时要综合考虑餐饮产品质量、就餐环境、就餐时间、服务水平、地理位置、客人类型、市场需求、竞争状况以及通货膨胀、物价指数等因素影响。13•价格的意义：微观角度：价格决定餐饮企业的盈利水平微观角度：价格决定着餐饮企业的竞争力微观角度：价格反映应餐饮企业的定位宏观角度：价格帮助各级政府对餐饮市场进行宏观调控。14任务二价格确定的原则•思考：价格与营业收入有什么关系，价格的...