第八章 各类宴席面点制品的制作工艺VIP免费

第一节宴席面点设计知识第二节宴席面点装饰技艺第三节宴席面点配备举例一、宴席面点的概念与作用宴席面点是在宴席中配备的面食点心，是宴席的重要组成部分。宴席面点早在唐代的《烧尾宴》中就已出现，清代开始大量在宴席中运用。发展到现在，宴席面点已成为宴席中不可或缺的重要组成部分。二、宴席面点的配置和制作（一）宴席面点的配置要求（1）根据宴席的规格档次合理配置面点。（2）根据宾客的饮食习惯配置面点。（3）根据设宴的主题配置面点。（4）根据本地特产配置面点。（5）根据季节变化和年节饮食风俗配置面点。（6）根据菜肴的烹调方法配置面点。二、宴席面点的配置和制作（二）宴席面点的制作1．选料在制作宴席面点时，应广泛选择原料，同时要考虑原料之间的相应关系。2．造型宴席面点的造型是指运用不同的成形手法塑造面点的外观形态。一、宴席面点的装饰选料、技法及分类1．宴席面点的装饰选料2．宴席面点的装饰技法3．宴席面点的装饰分类及图案分类二、水果、面塑装饰技艺1．水果、面塑装饰要求2．水果、面塑装饰操作技法3．面塑造型的工艺要求菠菜馄饨自然形态菠菜馄饨象形形态菠菜馄饨几何形态菠菜馄饨立体装饰图形菠菜馄饨平面装饰图形菠菜馄饨平面立体结合装饰图形三、宴席面点装饰时的注意事项（1）装饰时要构思合理，宴席面点要与菜肴谐调一致，不能喧宾夺主。（2）应尽量使用天然色素，着色对比度要恰当，反差不要太大。（3）宴席面点应与季节相适应，与宴席内容相吻合。装饰品与器皿要谐调。（4）注意符合食品卫生要求，制作后不要久放，以防污染。一、江苏风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单一看盘：孔雀开屏。八围碟：白油肥鸡、镇江肴肉、佛手蜇卷、如皋火腿、无锡脆膳、油焖冬笋、金钩香芹、芝麻菠菜。四热炒：蒜爆鳝背、杨梅芙蓉、香炸云雾、冬冬青。一、江苏风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单六大菜：高汤燕窝、鸭包鱼翅、拆烩鱼头、清蒸鲥鱼、鸡汁干丝、清炖鸡孚六面点：蟹黄汤包、翡翠烧卖、桂花奶酪、千层油糕、菊花酥、梅花饺。一甜菜：蜜汁酥藕。一、江苏风味宴席面点配置（二）海参席菜单四冷碟：南京板鸭、镇江肴蹄、葱烤酥鱼、金钩玉笋。四热炒：清炸菊花肫、五彩鱼夹、油爆乌花、翡翠冬菇。一、江苏风味宴席面点配置（二）海参席菜单五大菜：清汤大乌参、三套鸭、三鲜脱骨鱼、富春鸟、虾仁扣三丝。四面点：月牙蒸饺、无锡小笼包、海棠酥、小圆松糕。一甜菜：牡丹银耳。一、江苏风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单一冷菜：什锦拼盘。六热炒：雨花凤尾虾、银苗鸡丝、醋熘瓦块鱼、红爆鱿鱼卷、瓜姜鱼条、桃仁鸡卷。一、江苏风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单四大菜：百花酒焖肉、将军过桥、冰糖扒蹄、清汤鸭。二面点：花色馒头、双麻酥饼。一甜菜：冰糖莲子。二、四川风味宴席面点配置（一）鱼翅席菜单一看盘：金鱼闹莲。八围碟：怪味鸡丝、灯影牛肉、椒麻鸡条、糖醋排骨、油爆大虾、卤味肫肝、麻酥腰片、五香鱼柳。二、四川风味宴席面点配置（一）鱼翅席菜单四热炒：鲜烩鸭掌、宫保鸡丁、鱼香茄饼、家常海参。六大菜：干烧鱼翅、樟茶鸭子、干贝葵菜、鸡蒙豆尖、锅贴兔花、椒盐八宝鸡。二、四川风味宴席面点配置（一）鱼翅席菜单三咸点：火腿大包、芝麻萝卜丝饼、虾仁凤尾酥。三甜点：荷花酥、蛋黄枣糕、波丝油糕。四饭菜：榨菜肉丝、麻酱笋丝、红油黄瓜、椿芽鸡丝。二、四川风味宴席面点配置（二）海参席菜单一冷盘：什锦大拼盘。四热炒：花椒鸡丁、软炸酥方、锅巴鱿鱼、河水豆花。五大菜：红烧海参、干烧岩鲤、三菌炖鸡、太白鸭子、竹蒜肝高汤。二、四川风味宴席面点配置（二）海参席菜单四面点：金鱼饺、桃花糕、凤尾酥、紫薇饼。四饭菜：冬菜肉末、酱烧苦瓜、跳水仔姜、红油菜薹。二、四川风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单四冷碟：椒麻肚丝、怪味鸡丁、蒜泥白肉、夫妻肺片。四热炒：鱼香肉丝、回锅肉丁、麻婆豆腐、白扒素烩。四大菜：虫草鸭子、水煮牛肉、枸杞全鸡、干烧全鱼。二、四川风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单二面点：龙抄手、灯芯卷。四饭菜：四川泡菜、五香豆豉、凉拌青笋、香油榨菜。三、山东风味宴席面点配置（一）燕翅...