牛肉分割标准附图解VIP免费

牛肉分割标准品名规格分为：牛展（小腿肉）BONELESSBEEFSHIN；牛前（颈背部肉）BONELESSBEEFCROP；牛胸（胸部肉）BONELESS西冷（腰部肉）BONELESS牛柳（里脊肉）BONELESS牛腩（腹部肉）BONELESS针扒（股内肉）BONELESS林肉（膝圆肉）BONELESSBEEFBRISKET；BEEFSTRIPLOIN；BEEFTENDERLOIN；BEEFTHINFLANK；BEEFTOPSIDE；BEEFKNUCKLE；尾龙扒（荐臀肉）BONELESSBEEFRUMP会牛扒（股外肉）BONELESSBEEFSILVE；三角肌（三角肉）BONELESSBEEFMEAT；牛碎肉（碎肉）BONELESSBEEFTRIMMING。4.冻牛副产品：（1）冻牛肝（FROZENOXLIVER。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。（2）冻牛心（FROZENOXHEART）。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。（3）冻牛腰（FROZENOXKIDNEY）。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。⑷冻牛舌（FROZENOXTONGUE）。修去舌骨及碎肉。①每条500g〜800g。②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。（5）冻牛尾（FROZENOXTAIL）。去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMANY-PLIES)(OMASUM)。洗净，鲜冻。纸箱装，每箱净重20kg。牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.分类：米龙：（针扒）2、带油三角肉3、殿肉4、和尚头（淋肉）5、小黄瓜条（会扒）6、黄瓜条7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%—10.90%，这五块肉的产值约占一头牛总产值的15%—17%。其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下：(十分体)①牛柳又叫里脊首先剥去肾脂肪，然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。里脊重量占牛活重的0.83%—0.97%。里脊在西餐中以烤牛排为主，中餐以炒为主。②西冷也叫外脊分割步骤：(1)沿最后腰椎切下；(2)沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5—8厘米向前)用切割锯切下；(3)在第9—10胸肋处切断胸椎；(4)逐个把胸、腰椎剥离；修整后的外脊如彩图：外脊重量占活牛重的2.0%—2.15%。西餐以烤牛排食用，中餐熘炒食用。③眼肉眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5—6胸椎处。剥离胸椎；在眼肌腹侧距8—10厘米切下。修整后的眼肉见彩图：眼肉重量占牛活量的2.3%—2.5%。西餐烧烤食用。④臀肉（尾龙扒）把大米龙、小米龙剥离后，便可见到一大块肉，随着此肉块的边缘分割，即可得到臀肉。也可沿着被锯开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。臀肉重量占牛活重的2.6%—3.2%。分割修整后的臀肉见彩图：臀肉适宜熘炒，不宜酱制。西餐常用作烤牛排。是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。⑤大米龙（针扒）大米龙与小米龙紧相连，故剥离小米龙后，大米龙就暴露无疑。顺着该肉块自然走向剥离，便可以得一块完整的四方形肉块。大米龙重量为牛活重的2.1%—2.5%。中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。⑥小米龙小米龙位于臀部，当后牛腱取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时按小米龙肉块的自然走向剥离，为完整的一块肉。小米龙重量为活牛体重的0.7%—0.9%。小米龙的酱烧食用较好，是制作牛肉火腿的原料之一。修整后的小米龙见彩图。⑦膝圆又名和尚头（淋肉）当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。膝圆肉在中餐中以熘炒食用较好西餐以烤牛排食用；也是加工牛肉火腿的上乘...