江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学2004前有1套2004年春季博士学位研究生入学考试题（有）秋季博士学位研究生入学考试题（有）2005年春季博士学位研究生入学考试题（有）秋季博士学位研究生入学考试题（有）2006年春季博士学位研究生入学考试题（有）秋季博士学位研究生入学考试题（有）2007年春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题（有）2008年春季博士学位研究生入学考试题（有）秋季博士学位研究生入学考试题（有）2009年春季博士学位研究生入学考试题（停）秋季博士学位研究生入学考试题2010年春季博士学位研究生入学考试题（停）秋季博士学位研究生入学考试题（要考;2010,3,21）2004年前春季考博入学考试1如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。2蛋白质的水合作用取决于哪些因素。3举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。4写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。5简述食品化学的定义。6简述疏水相互作用。7用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,8测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。9用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物（各举一例）10写出5个影响食品脂类氧化的因素。11为什么在面包改良剂中加入大豆粉（含脂类氧化酶）12写出果胶物质的结构。13在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题,14在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。15动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程（不必写出每种物质的结构式）16写出5种食品防腐剂的结构。17小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。18写出甲基纤维素、羧丙基纤维素和羧甲基纤维素的结构（一个构成单元）19写出3种抗抗氧化剂（针对脂类氧化）的结构和两种助氧化剂的名称。20写出分子流动性（Nm）决定的5种食品性质。2004年春季博士学位研究生入学考试题考试科目:食品化学（共1页）注意事项:共20题，每题5分。答题务必简明扼要，并注意书写整洁。1写出纤维素（MC）、羟丙基纤维素（HPMC）和羧甲基纤维素分子片段的结构式。2写出B,环糊精的结构式，并简述它在食品中的应用。3指出5种有分子流动性（Mm）决定的食品性质。4写出食品水分活度的定义，并描述一种测定小试样水分活度的方法。5写出四种影响商品脂肪稠度的因素。6写出3种在食品中使用的主要抗氧化剂的结构式和一种增效剂的结构式。7写出两种碱性氨基酸，两种酸性氨基酸和两种含硫氨基酸的结构式。8写出5种疏水性较强的氨基酸结构。9秒行速稳定蛋白质四级结构的互相作用，以两个具有四级结构的食品蛋白质作为例子作简单的说明。10写出以玉米淀粉为原料酶法生产高果糖玉米糖浆的主要步骤。11用图表示酶固定化的主要方法。12画出酶催化反应产物的量随时间而变化的曲线，并说明酶反应速度随反应进行而下降的可能原因。13用图表示如何测定酶催化反应的活化能。14FDA曾声明在食品中添加维生素和其它营养素必须符合四项原则，请概述。15简述影响维生素生物利用率的因素。16简述在铁强化食品方面存在的问题。17写出花色苷中2,苯基,苯并吡喃阳离子结构，并描述氧与抗怀血酸对花色苷色素稳定性的影响。18简述“中华人民共和国食品卫生法”对食品添加剂和食品营养强化剂所做的定义。19写出两种无营养甜味剂的分子结构和一种低热量甜味剂的分子结构。20写出低聚果糖（三糖）和木二糖的分子结构式。2004年秋季博士学位研究生入学考试题每题5分，答题简明扼要。字迹必须清楚。1简要讨论Ph和温度对食品蛋白质溶解性质的影响。2用反应式表示蛋白质形成的两类凝胶的过程，并从蛋白质的氨基酸组成讨论形成两类凝胶的条件。3写出食品蛋白质功能性质的定义，并以乳化性质为例，描述相关的机制、食品和蛋白质的种类。4解释蛋白质的构象适应性和变性，举两个例子说明食品蛋白质变性所产生的正面效应。5用曲线描述酶反应的...
