电脑桌面
添加小米粒文库到电脑桌面
安装后可以在桌面快捷访问

乳及乳制品感官评定VIP免费

乳及乳制品感官评定_第1页
1/36
乳及乳制品感官评定_第2页
2/36
乳及乳制品感官评定_第3页
3/36
第七章食品感官评定的应用第四节二、乳和乳制品感官鉴别1、乳和乳制品的感官鉴别要点(1)眼观其色泽和组织状态(2)嗅其气味(3)尝其滋味乳:色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时留意杂质、沉淀、异味等情况,以便作出综合性的评价。乳制品:除上述鉴别内容而外,了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。2、乳和乳制品的感官鉴别应用举例(1)鲜乳质量的感官鉴别①色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差,白色中稍带青色。劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色,或是色泽灰暗。②组织状态鉴别•良质鲜乳——呈均匀的流体,无沉淀、凝块和机械杂质,无粘稠和浓厚现象。•次质鲜乳——呈均匀的流体,无凝块,但可见少量微小的颗粒,脂肪聚粘表层呈液化状态。•劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状,有乳凝结成的致密凝块或絮状物。③气味鉴别•良质鲜乳——具有乳特有的乳香味,无其他任何异味。•次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。•劣质鲜乳——有明显的异味,如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。④滋味鉴别•良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味,滋味可口而稍甜,无其他任何异常滋味。•次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败),或有其他轻微的异味。•劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。(2)奶粉质量的感官鉴别①固体奶粉ⅰ色泽鉴别•良质奶粉——色泽均匀一致,呈淡黄色,脱脂奶粉为白色,有光泽。•次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗,无光泽。•劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。ⅱ组织状态鉴别•良质奶粉——粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质。•次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。•劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块,有肉眼可见的杂质或异物。ⅲ气味鉴别•良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味,无其他异味。•次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。•劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。ⅳ滋味鉴别•良质奶粉——有纯正的乳香滋味,加糖奶粉有适口的甜味,无任何其他异味。•次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味,加糖奶粉甜度过大。•劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。②冲调奶粉若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时,可加水冲调,检查其冲调还原奶的质量。冲调方法:取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克),倒入玻璃杯中,加温开水2汤匙(约25毫升),先调成稀糊状,再加200毫升开水,边加水边搅拌,逐渐加入,既成为还原奶。冲调后的还原奶,在光线明亮处进行感官鉴别。ⅰ色泽鉴别•良质奶粉——乳白色。•次质奶粉——乳白色。•劣质奶粉——白色凝块,乳清呈淡黄绿色。ⅱ组织状态鉴别:取少量冲调奶置于平皿内观察。•良质奶粉——呈均匀的胶状液。•次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。•劣质奶粉——胶态液不均匀,有大的颗粒或凝块,甚至水、乳分离,表层有游离脂肪上浮。(3)酸牛奶质量的感官鉴别①色泽鉴别•良质酸牛奶——色泽均匀一致,呈乳白色或稍带微黄色。•次质酸牛奶——色泽不匀,呈微黄色或浅灰色。•劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。②组织状态鉴别•良质酸牛奶——凝乳均匀细腻,无气泡,允许有少量黄色脂膜和少量乳清。•次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实,有乳清析出。•劣质酸牛奶——凝乳不良,有气泡,乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。③气味鉴别•良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。•次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。•劣质酸牛奶——有腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味。④滋味鉴别•良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味,酸甜适口。•次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。•劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。(4)奶油质量的感官鉴别①色泽鉴别•良质奶油——呈均匀一致的淡黄色,有光泽。•次质奶油——色泽较差且不均匀,呈白色或着色过度,无光泽。•劣质奶油——色泽不匀,表面有霉斑,甚至深部发生霉变,外表面浸水。②组织状态鉴别•良质奶油——组织均匀紧密...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在违规,或者侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“违规举报”。

碎片内容

乳及乳制品感官评定

确认删除?
VIP
微信客服
  • 扫码咨询
会员Q群
  • 会员专属群点击这里加入QQ群
客服邮箱
回到顶部