第一章水分1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。3）降低水分活度，减少参加反应的体相水数量，化学反应的速度也就变慢。4）酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。5）食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw，当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。2、在预测食品稳定性方面，论述水分活度与分子流动性的异同（1）水分活度是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性（利用程度），分子流动性用于评估食品稳定性主要是依据食品的微观粘度和化学组分的扩散能力。（2）一般来说，在估计不含冰的食品中，非扩散限制的化学反应速率和微生物生长方面，应用水分活度效果较好，分子流动性效果较差甚至不可靠；在估计接近室温保藏的食品稳定性时，运用水分活度和水分流动性方法效果相当。（3）在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最佳条件以及包括结晶作用，胶凝作用和淀粉老化等物理变化时，应用分子流动性的方法较为有效，水分活度在预测冷冻食品物理或化学性质时是无用的。目前由于测定水分活度较为快速和方便，因此应用水分活度评断食品的稳定性仍是较常用的方法。3、简述食品中a与化学及酶促反应、a与脂质氧化反应以及a与美拉德褐变之间的关WWW系。水分活度与化学及酶促反应：a与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与W其反应：⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。a与脂质氧化反应：W食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（a=0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：W⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。当食品中a>0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：W⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。a与美拉德褐变的关系W食品中a与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状。W当食品中a=0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，造成食品中a与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于：虽然高于BHT单分子层a以后美拉德褐变就可W进行，但a较低时，水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利W于反应物和反应产物的移动，限制了美拉德褐变的进行。随着a增大，有利于反应物和W产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但a继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下W4、论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。⑴温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度10〜ioo°c范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在T或g低于T温度时呈'橡胶态'或'玻璃态'，它的流动性被抑制。也就是说，使无定形区的g食品处在低于T温度，可提咼食品的稳定性。g⑵食品的玻璃化转变温度与稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度T或某一范围的T。从而，可以根据Mm和T的关系估计这类ggg物质的限制性扩散稳定性，通常在T以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质g反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于T时，其稳定性就较好。g⑶根据状态图判断食品的稳定性：一般说来，在估计由扩散限制的性质...
