酒店餐饮成本控制第 01 讲餐饮成本控制方法（上）餐饮业是“在针尖上削铁”——挣钱不易。如何在有限的客源和有限的收入基础上获得最大的收益，是每一位餐饮从业者的最大难题。培训就是生产力，学习就是竞争力。本章内容将系统介绍大型餐饮饭店的成本构成，使成本概念在初学者脑中形成初级认识，了解成本核算、成本控制在饭店管理过程中的重要性，明确成本控制是从事餐饮业管理不可回避的管理项目。一、成本控制的总体构成成本控制的范畴包括成本核算和成本控制。 .成本核算是餐饮业管理的重点，也是管理中的难点，面对飞涨的物价，如何将成本控制在合理的范围之内，尽量保持良好的利润水平，是餐饮业管理的重中之重。成本核算是指核算师对菜肴成本、酒店成本总的控制的计算方法。成本核算的方法并不难掌握，通过既定公式，参考相关数据即可，难点在于对成本进行有效控制，成本核算可以发现问题所在，但如何解决问题，就需要管理人员下工夫思索。 .控制酒店经济运行过程中所产生的连贯性的、连锁性的反应。对酒店整个运营的经济成本支出透明化、明朗化，这不完全是计算的问题，而是在方方面面都会产生各种各样的反应。（一）饭店成本控制的特征餐饮行业具有极强的特殊的独立操作特征，与其他行业诸如超市管理、企事业单位的旁支管理以及交通管理都有所区别，餐饮行业有其独到之处。尽管各行各业在本质上都可以发掘其共同点，但在每个行业中一定有其特别之处，餐饮业的特别之处就在于饭（酒）店成本控制。 1.具有一定职业技术性相对于其他整进整出的行业而言，作为餐饮业的单位在进料、售出原料过程中，会有一个额外的技术参数，技术参数即餐饮业成本控制的技术含量，也是餐饮业成本控制的独到之处。只有技术含量达标，在预期的目标范围之内才能获得预期的效果，否则不仅仅达不到预期效果，甚至很有可能丧失控制的意义，更甚者会入不敷出。 {案例…} 对于超市等整进整出的行业，如要采购 72 台电脑，每台进价（含运费及相应费用）人民币 5200 元，出售时扣除相应税费等项目净价为人民币 9500 元，那么购销差人民币 4300 元即为其主营业务利润，不存在技术参数的调整，非常容易计算。厨房在制作菜肴的过程中，首先要采购原料，在采购的过程中就需要以尽可能低的成本购入，加工后以尽可能高的价格售出，这是餐饮业经营最简单的目的，只有达到了这个目的预期的盈利才有实现的可能。要想达到理想化的目标，就需要对加工过程中的每一个环...
