目 录第一节餐饮部概述一、餐饮部的主要功能二、餐饮部的经营文化三、餐饮部的主要任务第二节餐饮部员工的素质要求一、礼貌、礼节、周到。二、养成团结协作意识。三、积极主动的敬业精神。第三节 餐饮部组织结构及岗位职责一、餐饮部组织结构二、岗位职责（一）餐饮部经理（二）餐厅经理（三）餐厅领班（雅间领班）（四）传菜领班（五）餐厅服务员（六）迎宾员（七）、传菜员（八）、酒水员（九）收款员（十）餐饮成本核算员（十一）厨师长（十二）灶头厨师（十三）砧板厨师（十四）打荷厨师（十五）凉菜厨师（十六）面点厨师（十七）上杂岗位（十八）洗碗工第四节 业务流程一、菜间工作流程：二、传菜工作流程三、散客服务流程四、宴会服务流程五、退换食品、酒水流程（一）退换食品（二）退换酒水六、送餐工作流程第五节 操作细则（餐厅部分）一、电话接听二、接听订餐电话三、宴会预订四、托盘五、餐巾折花六、铺台布七、围台裙八、摆台的注意事项九、中餐摆台十、中式正餐的零点服务十一、迎送零点客人十二、铺餐巾和除筷套十三、小毛巾服务十四、加位服务十五、为客人点菜十六、为客人点酒水十七、红酒的开瓶十八、斟酒十九、中餐分菜服务二十、中餐整鱼服务二十一、中餐带骨、带壳和块状菜品的服务二十二、中餐服务中的餐具撤换二十三、香烟服务二十四、更换烟灰缸二十五、撤台二十六、结帐二十七、厅面清场二十八、宴会前准备二十九、中式宴会开餐前准备三十、中式宴会服务三十一、中式宴会的斟酒服务三十二、宴会服务的“八知三了解”三十三、餐厅服务的“三轻三注意”三十四、餐厅服务的“四勤和二知一提醒”（厨房部分）一、冷冻贮存二、冷冷藏贮存三、食品原材料加工四、刀工要求五、原料成形六、原料熟处理七、油温判断八、烹调火候九、菜肴装盘十、干货涨发十一、干货保存十二、调味程序十三、调味原则十四、鉴别原料新鲜度十五、餐具清洁第六节 管理制度一、餐饮部员工仪表、仪容和仪态的要求二、餐饮部员工行为规范三、餐饮部服务语言的要求四、餐饮部员工个人卫生管理规定五、餐厅环境卫生管理规定六、餐厅餐前训导会制度七、餐厅员工请假制度八、厨房安全生产注意事项第七节 服务知识一、酒水知识二、菜点知识三、宗教饮食禁忌四、服务导引第八节案例服务导引第一节 餐饮部概述一、餐饮部的主要功能 餐饮部是金丰饮食服务公司的主要业务部门之一，建筑面积5004 平方米，水系面积 598 平方米，绿地面积 840 平方米，...
